Nepal’den, eşsiz baharatların kokusu ile merhaba…
Hep duyduğumuz, hayal ettiğimiz Everest’in yuvası Himalayalar’ın gölgesindeki Nepal‘de başlıyoruz baharat yolculuğumuza…
Yarı tropikal bir iklime sahip olan Nepal’de sanılanın aksine hava sıcaklığı Himalayalar’ın yüksek zirveleri dışında oldukça sıcak ve ılımandır. Bu sebeple bitki örtüsü her daim yeşil ve bereketlidir. Himalayalar’da yaşayan ve bugüne kadar keşfedilebilen yüzlerce çeşit baharat bitkisinin pek çoğu endemiktir. Farklı özelliklere sahip ve dünyanın başka yerinde yetişmeyen bu baharat ve bitki türleri Nepal’de yüzyıllardır kullanılmaktadır. Tıp dünyasında da yavaş yavaş tanınmaya başlayan bu baharat ve bitkiler, her derdin çaresinin bize doğa tarafından zaten sunulduğunun kanıtıdır.
Nepal‘de yemekler, kullanılan baharat çeşitleri sebebiyle besleyici ve şifalı olmasının yanında oldukça lezizdir. En çok kullanılan baharatlar zencefil, zerdeçal, sarımsak, kişniş ve taze yaprakları, biber, timmur (eşsiz bir Himalaya biberi), kimyon ve hardaldır. Baharatların ilginç karışımları ve hazırlanış yöntemleri Nepal’e özgüdür ve kuşaklar boyunca aktarılmıştır. Kathmandu gibi büyük şehirlerdeki baharat kullanımı turizme uygun hale getirilerek bazı ufak değişiklikler gösterse de, dağlık ve kırsal bölgelerde baharat yapımı ve kullanımında hala eski yöntemler uygulanmaktadır.
Baharat ve bitkilerin tıbbi ve şifa amaçlı kullanılması Nepal’de son derece yaygındır. Farklı mineral ve maddelere sahip pek çok çeşit bitki Himalayalar’da yaşayan insanlar tarafından yüzyıllardır şifa amaçlı kullanılmaktadır. Nepal’de ve Tibet’te sadece bitki ve baharat karışımlarından elde edilen ilaçların ve ayurvedik yöntemlerin uygulandığı tedavi merkezleri mevcuttur.
Nepal’de yetişen baharat bitkilerin bölgeye ve yüksekliğe bağlı olarak pek çok farklı türleri mevcuttur. Bu çeşitliliğe bir de farklı hazırlama ve kullanım teknikleri ilave edersek, Himalayalar’ın baharatlarını size tanıtmaya ve anlatmaya bir an önce başlamamız gerekir, ne dersiniz!
Elaichi – Siyah Kakule
Zencefilgillerden bir baharat bitkisidir. Nepal’in ihraç edilen başlıca baharatıdır. Himalayalar’da Nepal ve Sikkim bölgelerine has olan siyah kakule “baharatların kraliçesi” ünvanını almıştır. Safran ve vanilyadan sonra dünyanın en pahalı 3. baharatı olan siyah kakulenin dünyada 16 çeşidi mevcuttur. Bunların 5’i Nepal’dedir: Ramsey, Golsey, Sawney, Chibesey, and Dammersey. Kakule yağı yemeklerde, parfümlerde, sağlıklı yemek ve içecek endüstrisinde ve ilaçlarda kullanılmaktadır. Kakulenin kanser yapıcı madde birikimini önleyici, solunum yolu hastalıklarında etkili, sindirim sistemini rahatlatıcı ve ağız kokusunu giderici özellikleri vardır. Özellikle siyah kakulenin diüretik, anti bakteriyel, antiseptik ve detoks özellikleri bulunmaktadır.
Besar – Nepal Zerdeçalı
Himalayalar’ın yüksek bölgelerinde, tropikal iklim özelliklerinde yetişen Nepal zerdeçalı, zencefil ailesinden, başka yerde yetişenlerde rastlanmayan eşsiz bir aromaya sahiptir. Yemeklerde kullanılmasının yanısıra “ayurvedik” tedavide de yaygın olarak kullanılmaktadır. Doğal antiseptik özelliklere sahip, sindirime yardımcı, kötü kolesterolü düşürücü, ilaç niteliğinde bir baharattır. Yaralarda, yanıklarda ve kesiklerde olağanüstü iyileştirici özelliğe sahip olan zerdeçal su çiçeği tedavisinde de kullanılmaktadır. Hindistan ve Nepal’de gelinlerin daha güzel, parlak ve etkileyici görünmesi için krem haline getirilip cilde sürülen zerdeçal, doğanın insanlığa sunduğu en değerli armağanlardandır.
Jimbu – Aromatik Sarımsak Yaprağı
Himalayalar’ın orta -yüksek bölgelerinde yetişen çok yıllık bir bitkidir. Latince adı “Allium hypsistum Stearn” olan bitkinin görüntüsü kahverengi-yeşil renkte kurumuş ota benzer. Çok güçlü bir sarımsak aroması vardır. Bitkinin kurutulan yaprakları, çorbalarda, daal ve sebzeli köri yemeğinde, turşularda kullanılır. Soğuk algınlığı tedavisinde de kullanılan jimbu, Nepal dışında pek fazla bilinen bir bitki değildir.
Dhania – Kişniş
Nepal’de her evin bahçesinde yetişen kişniş kurutulup, tohumları toz haline getirilerek kullanılır. Hariyo Dania ko Paat olarak bilinen taze kişniş yaprakları da Nepal mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Ispanak gibi yemeği yapılan, daal (mercimek çorbası) veya köri gibi yemeklerin üzerine kıyılarak serpilen taze kişniş yaprakları, Nepal stili acı sos yapımında da kullanılır. Arap ülkelerinde afrodizyak olarak bilinen kişnişin bu özelliği Nepal’de pek bilinmemektedir. Ateş düşürücü özelliği olan ve bağırsak kurtlarında tedavi amaçlı kullanılan kişniş geleneksel Nepal ilaçları arasındadır.
Aduwa – Nepal Zencefili
Himalayalar’ın yüksek bölgelerinde yetişen Nepal zencefili, dünyanın pek çok ülkesinde yetişen zencefillerden çok farklı bir aroma ve lezzete sahiptir. Alçak bölgelerde yetişen zencefil türlerine göre daha çok lifli ve daha az yağlı olan bu zencefil türü oldukça değerlidir. Nepal; Hindistan, Çin ve Endonezya’dan sonra dünyanın en büyük 4. zencefil üreticisidir. Zencefil, Nepal yemeklerinin başlıca baharatıdır. İlaç olarak kullanılması ise yüzyıllardır süregelen bir alışkanlıktır. Akciğer temizleyici, bağışıklık sistemini güçlendirici, kan dolaşımını artırıcı, metabolizmayı hızlandırıcı, sindirim sisteminin dostu zencefilin faydaları dünyaca bilinmektedir.
Timur – Biber
Himalayalar’ın sıcak vadilerinde 1000 – 2100 metre yükseklikte yetişen, “Rutaceae” familyasına ait bu bodur ağaç türünün meyvesi karabiber tanesine benzer. Çin’deki Sichuan biberinin bir türevidir. Nepal, Tibet ve Bhutan mutfaklarının başrol oyuncusudur. Kurutulmuş timur meyvesinden yapılan kış çorbası ve acı sos oldukça popülerdir. Diş ağrısı, soğuk algınlığı, öksürük, mide ağrısı ve ateş düşürmek için de kullanılan bu baharat bitkisinin genç filizleri diş fırçası olarak, güçlü dalları ise baston yapımında kullanılmaktadır. Timur ağacı, sihirli özellikleri olduğuna inanan yerel halk tarafından kutsal kabul edilmektedir.
Dalchini – Tarçın
Nepal’in yüksek dağlık bölgelerinde vahşi olarak yetişen tarçın ağacı, Çin tarçını (cassia) değildir, gerçek tarçın ağacıdır. Bu ağacın iç kabukları soyularak kurutulur ve toz haline getirilerek kullanılır. Nepal’de özellikle sel-roti (geleneksel Nepal tatlı ekmeği) yapımında kullanılan tarçın vazgeçilmez bir baharattır. Antibakteriyel, antioksidan, antiviral özelliklere sahip tarçın baharatı dolaşım sistemi, sindirim sistemi ve kolesterol üzerinde son derece etkilidir. Enerji verici, rahatlatıcı ve aromaterapi özellikleriyle ön plana çıkan tarçın Nepal’de çay olarak da tüketilmektedir.
Red Mushroom – Kırmızı Mantar
Nepal’in batısında 3000-4000 metre yükseklikteki ormanlarda yetişen kırmızı mantar tamamen tıbbi amaçlarla kullanılmakta ve ihraç edilmektedir. Latince adı “Ganoderma Lucidum” olan bu mantar türü “reishi”, “lingzhi” veya youngchi olarak da bilinmektedir. Binlerce yıl önce keşfedilen ve çok nadir bulunan bu mantar cinsi Çin’de kraliyet ailesi tarafından kullanılmış ve altından daha değerli sayılmıştır. Bağışıklık sistemini güçlendirici ve pek çok hastalığın tedavisinde destek amaçlı kullanılmaktadır. HIV, kanser, düşük ve yüksek kan basıncı, diabet, romatizma, felç, ülser, astım, uykusuzluk, kalp sorunları, yorgunluk, epilepsi, hepatit bunlardan sadece birkaçıdır.
Dünyanın çatısı Nepal’den başlayan baharat yolculuğumuz devam edecek…
Nepal’in farklı yönlerini keşfetmek isteyenler www.nepaltur.com web sitesini ziyaret edebilir, Melih Eriş’in kaleme aldığı, benim editörlüğünü yaptığım “Nepal Gezi Rehberi” kitabını okuyabilirler.
Sevgiyle Namaste…
Füsun Z. Uzunoğlu
Proje Yöneticisi, Gezgin, Eğitmen
