“Evde ekmek yapımı kesinlikle ‘sürdürülebilir’ bir iş.”
Yemek yazarı ve editör Arzu Aygen, Boğaziçi Üniversitesi’nde turizm, ardından ekonomi okudu. Yirmi beş senedir yemek ve yayıncılık alanlarında çalışıyor. Aşçılık, çevirmenlik, editörlük, yemek stilistliği yaptı. Kek yapıp satmanın yanı sıra kurumsal bir şirkette test mutfağı sorumlusu olarak da çalıştı.
Çocukluğunda yaşıtları hikaye kitapları okurken Aygen, yemek yazıları okuyordu. Aradan geçen yıllar içinde sırasıyla “Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri”, “Sevgili Mutfak” ve “Yoğurt” isimli üç yemek kitabı yazdı. İlk kitabıyla yemek kitaplarının Oscar’ı sayılan Gourmand ödüllerinde o yılın “Türkiye’nin en iyi sağlık ve beslenme kitabı” seçildi.
Sevgili Mutfak web sitesinde tariflerini paylaşan Aygen, aynı isimli sosyal medya hesaplarından da yemekle ilgili paylaşımlarını sürdürüyor. Aygen, çok sayıda kitabın editörlüğünü yaptı, yayına hazırladı. Halen Hayykitap’ta sağlık ve beslenme konulu kitaplarda, Yelkovan Yayınevi’nde toprak, doğa, ekoloji konulu kitaplarda editör olarak çalışıyor.
Pandemi’nin başladığı geçen Mart ayına geriye dönüp baktığımızda neredeyse dünyanın her yerindeki insanlar eve kapanmış, ilk işleri de ekmek yapmak olmuştu. İlk kitabı “Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri”yle yeme Oscar’ı sayılan Gourmand ödüllerinde o sene için “Türkiye’nin en iyi sağlık ve beslenme kitabı” seçilen Aygen’le “ekmek”i konuştuk.
Arzu Hanım sizi tanıyabilir miyiz?
Çok güzel yemekler yapan kadınlarla dolu bir ailede büyüdüm. Annem, anneannem, babaannem, teyzelerim… Balkan kültürünün de etkisiyle börek yapmak, yufka açmak sıradan bir iştir; 6 yaşından itibaren ben de öğrenmeye başladım. Okumayı bildiğimden beri yemek tarifi topluyorum. İnanılmaz, garip bir merakım var. Roman okur gibi yemek kitabı okuyanlardanım ben de. Berlin’de ve İstanbul’da Allah’a şükür hep bahçesi olan evlerde, İstanbul kısmında bol akraba içinde geçti çocukluğum. Bunların bir nimet olduğunu şu an daha iyi görebiliyorum. Boğaziçi Üniversitesi’nde Turizm, ardından Ekonomi okudum. Yemek ve yayıncılıkla alakalı işlerde çalıştım. Nihayetinde çok istediğim işi yapmaya başladım, yemek kitabı yazarı oldum. “Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri”, “Sevgili Mutfak” ve “Yoğurt” isimli üç kitabım var. Çok sayıda kitabı da yayına hazırladım, editörlüğünü yaptım. Şu anda Hayykitap’ta sağlık ve beslenme konulu kitaplarda, Yelkovan Yayınevi’nde toprak, doğa, ekoloji konulu kitaplarda editör olarak çalışıyorum. Bunun dışında, Sevgili Mutfak web sitesinin kurucuyum. Aynı isimli sosyal medya hesaplarımdan da bildiklerimi, öğrendiklerimi paylaşıyorum.
“Roman okur gibi yemek kitabı okuyanlardanım ben de.”
“Beyaz Unsuz, Şekersiz Hamur İşleri” isimli, Türkiye’nin En İyi Sağlıklı Beslenme kitabı dalında GOURMAND Ödülünü aldınız. Kitaptan ve ödülden söz eder misiniz?
“Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri” ilk kitabımız. Annemle birlikte yazmak çok farklı, unutulmaz bir deneyim oldu. Tariflerin hepsini tek tek denedik; o sene konu komşu bayağı bir bayram etti. 2006 senesinde tam buğday unu, sağlıklı beslenme henüz bu kadar yaygın değildi. O açıdan çok ilgi gördü. Sağlıklı malzeme kullanarak hamur işleri, ekmek, pide, börek, kek, kurabiye, poğaça yapmayı öğretmeye çalıştık. Kitaptan 11 tane alıp herkese hediye eden biriyle tanıştım mesela; bu bir yazar için dünyanın en sevindirici haberi. Benimle yazışan, teşekkür eden çok insan oldu. Daha sonra yemek kitaplarının Oscar’ı sayılan Gourmand ödüllerinde o sene için “Türkiye’nin en iyi sağlık ve beslenme kitabı” seçildi. Bunların hepsi ayrı bir mutluluk…
Kitabınızı annenizle birlikte hazırlamışsınız. Biraz anlatır mısınız nasıl gelişti süreç?
Annemle çok değişik bir bağımız var. Bir elmanın iki yarısı gibi birbirimizi anlayabiliyoruz. Piyanoda Güher-Süher Pekinel kardeşler gibiyiz… Bu bağımızı fark eden yayınevinin fikriydi aslında. Tarifleri beraber denedik, notlar aldık, yazdık çizdik. Annemin yemekteki tecrübesi, ustalığı benim kalemimle birleşti diyebiliriz… İyi ki yapmışız tabii, bizi her anlamda besleyen bir tecrübe oldu.
Pandemi’nin 1. yılındayız. Geçen Mart ayında neredeyse Dünyanın her yerindeki insanlar eve kapanmış, ilk işleri de ekmek yapmak olmuştu. Bunu değerlendirir misiniz?
Birincisi evde bir hamur pişirmenin, hamur yoğurmanın rahatlatıcı etkisi var; bu bir gerçek. Bizi toprağımıza, köklerimize döndüren bir iş gibi… Manevi olarak verdiği bir haz var; ellerimle yaptım, yapabiliyorum, ailemi besleyebiliyorum diyorsunuz. Bir de ekmek yapmak biraz zaman istiyor. Özellikle ekşi maya hazırlamak için günün belli saatlerinde mayayı beslemek ve evde olmak gerekiyor. Evde geçirilen zaman arttıkça o hep yapılmak istenen ama zamansızlıktan yapılamayan bir sürü meşgaleye alan açıldı. Örgü örmeyi öğrenen çocuklar olduğunu biliyorum. Bir de ilk zamanlar bir ekmeksiz kalma korkusunun yaşandığını da hatırlıyorum ama çok kısa süreli olmuştu bu korku.
“Hastalıkların artmasını önlemek için haklı sebeplerle ‘ekmek yemeyin’ diyen hocalarımız var. Ben bunu kendimce ‘ekmeğin iyisini, ekşi mayalısını, tam unlusunu yiyin’ diye tercüme etmeyi doğru buluyorum.”
Kitabınızda ekmeğe geniş yer ayırıyorsunuz. Ülkemizde hangi tahıllardan kaç çeşit ekmek yapılıyor biliniyor mu?
Güneydoğu Anadolu’da Mezoptamya’nın da dâhil olduğu “Bereketli Hilal” denen bölge, dünyada buğday tarımının ilk yapıldığı yer olarak kabul ediliyor. Temelde bir buğday kültürü içinde yaşadığımızı söyleyebilirim. “Coğrafya kaderdir” sözü bu alanda da geçerli; soğuk İskandinav ülkelerinde çavdar, Rusya’da karabuğday, Etiyopya’da teff, Peru’da kinoa ile ilgili kültürler var. Mısır, buralara Amerika’nın keşfinden sonra gelmesine rağmen kendine sağlam bir yer edinmiş, özellikle Karadeniz’de yöresel kültürün önemli bir parçası olmuş. Arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllar da ekiliyor bizde ama ekmek için kullanımları çok yaygın değil. Atadan kalma tohumların, çok eski, genetik yapısına müdahale edilmemiş tahılların da kıymetlendiğini söyleyebiliriz. Kastamonu siyez buğdayı, Kars kavılca buğdayı, Mardin sorgül buğdayı, Bolu iza buğdayı gibi örnekler vermek mümkün… Ekmek dediğimiz şey çok farklı şekilleri, kıvamları olabilen birçok hamur işini kapsıyor aslında. Anadolu’da yenen yufka ekmekten tutun, bazlama, tırnaklı pide, lavaş, mısır ekmeği, ekşi mayalı ekmek, francala, bunların hepsi ekmek… Hatta taş ekmeği denen bir çeşit akıtma (modern ismiyle krep) dahi ekmek… Bir çeşit tuzlu kek gibi, karbonatla, kabartma tozuyla kek kalıbında pişirilen hamurlar ekmek. Paskalya çöreği gibi tatlı, yumurtalı, sütlü çeşitler bile var. Şu son senelerde ekmek açısından çok ilgi çekici bir dönem yaşıyoruz. Hastalıkların artmasını önlemek için haklı sebeplerle “ekmek yemeyin” diyen hocalarımız var. Ben bunu kendimce “ekmeğin iyisini, ekşi mayalısını, tam unlusunu yiyin” diye tercüme etmeyi doğru buluyorum çünkü ekmek yememek çok gerçekçi değil. Kuru fasulyenin suyuna ekmek banarız, kahvaltıda üstüne yağ süreriz. Ekmek yemeyin, ceviz yiyin, fındık yiyin diyen hekimlerin bir fındık fıstık fiyatlarına, bir de ortalama gelir seviyesine bakmaları lazım. Fındık fıstık elbette çok faydalı, çok güzel ama kahvaltıda bir dilim ekmek yemenin verdiği duyguyu sağlamaktan çok uzak. Bunun için, ekmeği daha sağlıklı, daha faydalı hale getirmek için uğraşmalıyız diye düşünüyorum. Tarımda kimyasallardan, genetik müdahaleden uzaklaşmak da bu işe dâhil. Şimdi internetle birlikte, dünyanın öte ucunda olan bitenden haberdar olduğumuz gibi çok farklı ülkelerin dar bölgelerine hapsolmuş pek çok gıda da uluslararası dolaşıma girdi. Bugün teff unu, amarant unu gibi çok farklı unları bile bulmak ve bunlarla bir şeyler pişirmek mümkün. Gluten hassasiyeti nedeniyle buğday, arpa, çavdar tüketmekte güçlük çekenler için glutensiz ekmekler de hazırlanmaya başlandı. Burada mercimek unu, nohut unu gibi baklagil unlarının, karabuğday ve mısır ununun, hatta badem ununun da kullanıldığını görüyoruz.
“Evde ekmek yapımı kesinlikle ‘sürdürülebilir’ bir iş.”
Her daim ekmeklerinizi kendiniz mi yapıyorsunuz? Yaşadığımız çağda evde ekmek yapımı sürdürülebilir mi?
Her hafta düzenli olarak ekmek yapıyoruz. Evde ekşi maya “beslediğinizde” ona düzenli ilgi göstermeniz, her hafta beslemeniz gerekiyor ve böyle bir düzen ister istemez, işin doğası gereği oturuyor. Onun dışında İstanbul’da belediyenin üretimi Halk Ekmek ekmeklerinden alıyoruz, onlar çok başarılı. Bir de zanaatkâr üreticilere rastladıkça onlardan da ekmek almaya çalışıyorum. Evde ekmek yapımı kesinlikle “sürdürülebilir” bir iş. Yoğun iş hayatı olan insanlar için bile geçerli. Çok farklı ekmek türleri var ve bunlardan günlük rutine uyacak biri seçilebilir. Çok popüler “yoğrulmayan ekmek” türleri var mesela. Karbonatlı ekmekler var…
“Şu anda sosyal medyada her şeyin çok hızlı tüketilmesi, üretici konumundaki bizler için son derece zorlayıcı, yıpratıcı bir döngüyü dayatmaya başladı.”
Pandemi sürecinde geliştirdiğiniz tarifler oldu mu?
Avrupa’da hekim ve bilim adamlarından oluşan “Doctors for Truth” isimli grubun “pandemi yok” açıklamasına inanan taraftayım ben. Bunun bir çeşit biyolojik savaş olduğunu düşünüyorum. Hayatım çok fazla değişmedi açıkçası. Senelerdir evden çalışan bir insan olarak düzenimi devam ettirdim. Tarif geliştirme de olağan hayatımın bir parçası. Devamlı yeni bir şeyler deniyorum, denerken ölçülerini not alıyorum ve fotoğraf çekiyorum. Şu son bir senenin şöyle bir etkisi oldu, hepimiz bilgisayara daha çok zaman ayırmaya başladık. Dijital içerik daha fazla talep görmeye başladı. Bizim gibi yazarlar da eskiden sadece yazmaktan sorumluyken şimdi fotoğrafçılığı, video üretimini, sosyal medya dilini, halkla ilişkileri, pazarlamayı da bilmek zorunda olan “on parmağında on marifet” insanlara dönüşmek zorunda kaldı. Eskiden daha az yeteneksizdik demiyorum. Sadece, şu anda sosyal medyada her şeyin çok hızlı tüketilmesi, üretici konumundaki bizler için son derece zorlayıcı, yıpratıcı bir döngüyü dayatmaya başladı.
Bir tarif yayınlıyorsunuz, oradaki bir beğenme sayısına bakıp mutlu veya mutsuz oluyorsunuz. Ertesi gün tekrar bir üretim yapmanız gerekiyor. Sizin bütün bilgi birikiminizle, 4-5 saatinizi ayırarak hazırladığınız bir içerik bir saniyede ekrandan kaydırılıyor. Her şeyin bu kadar “kıymetsizleştiği” bir dönemde yaşayacağımızı ben hayal bile edemezdim. Burada da çözümün, şimdi “feodal derebeyliklere” benzetilen sosyal medyaya belli bir mesafeyle yaklaşıp kitaplara, dergilere dönmek olduğunu düşünüyorum. Web sitelerine dönmek, içeriği birebir oralardan aramak bile daha güzel bir adım.
Arzu Hanım teşekkür ederiz.
Ben de teşekkür ediyorum.
Röportaj: Seher Özen Karadeniz
