Her gün birkaç kez, farklı formlarda, desenlerde kullandığımız Türk kahve fincanının özelliklerini merak ettiniz mi?
Seneler önce bu konuda bilgi edinmek için yolumu Mısır Çarşısı’ndaki Galeri Set’e düşürmüştüm. 40 yılı aşkın tarih araştırmacısı, kahve konusunda ülkemizin en yetkin araştırmacılarından ve müessesenin sözcüsü Uğur Atik, Türk kahve fincanlarının öyküsünü, özelliklerini anlattı. “İlk kahve fincanlarının çok farklı formlarda olduğunu görüyoruz. Silindirik hatlardan tutun da pek çok farklı şekilleri vardı…. Kulplusu, kulpsuzu, zarfsızı, zarflısı var… Ancak Türk kahvesi fincanının karakteristik özelliği altının geniş üstünün dar olmasıdır. Bunun nedeni de köpüğün dağılmaması içindir. Kahve bitene kadar köpük hep üzerinde kalır. Porselendeki incelik ve form da kahve soğumaması içindir. Kulptaki eğim sağ elinizi kullanıyorsanız sağ elinize, solaksanız sol elinize otursun diyedir.”
Tek Motif Gül
16. yüzyıldan ve 19. yüzyılın özelliklerinden kaynaklanarak imal edilen ve sarayda kullanılan kahve fincanlarını sayfamızda görebilirsiniz. Galeri Set’te bulabileceğiniz bu fincanların üzerindeki tek motif de güldür. Peki bu kahve fincanlarının bu karakteristik özelliklerine nasıl kavuştu? Onun için de Abdülhamit dönemine kadar uzanalım. 1890 yılında Abdülhamit, Fabrika-i Hümayun’u kurunca başına Fransa’nın Sevres ve Limoges kentlerinden ustaları getirtti. Ve işte o ustalar fincanın şeklini daha Avrupai bir hale getirdiler. Ama tabii kahve fincanları zaman içinde değişime uğradı; mesela 20. yüzyılda lale şeklini aldı, Yıldız Sarayı’nda kullanılanlar küçüktü, Cumhuriyet dönemine gelince radikal bir değişiklikle fincanlar da değişti. Atik “Zamanlar içinde değişen kahve fincanlarını, günün ekonomik şartlarına, müşterilerin isteklerine göre uygulamaya çalışıyoruz. Ama aslolanı korumaya çalışıyoruz çünkü kültürün kaybolmamasını istiyoruz” diyor.
Her renk bir dönemi temsil ediyor
Şimdi sayfalarımızda gördüğünüz Türk kahvesi içmek için en uygun formdaki kahve fincanlarının özellikleri henüz bitmedi. Renklerden konuşmadık. Söz yine Uğru Atik’te: “Osmanlı dönemine ait 6 renk fincanımız var. Geçmişleri 16. Yüzyıla dayanıyor ve her renk bir dönemi temsil ediyor. 16. yüzyıl turkuaz ve pembeyle başlar. Yeni doğan çocukların renkleridir bildiğiniz gibi. Mercan kırmızısının bir adı da Türk kırmızısıdır ve gücü simgeler. Kanuni dönemi laciverttir ve hükümdarlık makamıdır. Yeşil Osmanlı’da en önemli renktir ve Osmanlı’nın bayrağı da yeşildir. 18. Yüzyılın son çeyreği de hüzün, gözyaşı ve ayrılıklardır. 16. Yüzyıl tezyin sanatları artık bizim içimize işlemiş ve bu formları renkleri kullanarak halkımıza bir mesaj veriyoruz.”
Kız anneleri Osmanlı’da renkleri farklı dönemleri temsil eden bu fincanlardan birer tane önce alıyorlar; her dönemden bir fincan, bir gülbahar ve ardından bir tepsi alıyorlar. Kullanıyorlar, kullanıyorlar… Kızlarını istemeye geldikleri akşam ikramdan sonra anneye kullanma yasağı geliyor. Anne bu fincanları bohçalayıp kızına veriyor; kızı da kendi kızına… Eğer bir kız bir erkek çocuğu varsa oğlana asla bırakılmıyor, mutlaka kız çocuğa intikal ediyor. “Eğer kız evladınız yoksa gelininize isterseniz verebilirsiniz ama mecbur değilsiniz. İşte buna kültür diyoruz” diyor Uğur Atik.
Biz bu incelikleri öğrendik ve mutlu olduk…Türk kahvesi içerken bir kez daha durup düşünmek lazım. Ne dersiniz? Topraklarımızda yetişmeyen ama dünyaya nam salmış bir geleneğimiz var. O kadar ki, 2013 yılında Türk Kahvesi ve Geleneği, UNESCO İnsanlığım Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi’ne kabul edildi. Yani boşuna dememişler “ Kahve ölüm gibi gerçek, cehennem kadar sıcak, aşk gibi tatlıdır” diye…
Kahve seremonisi
Uğur Atik bize kahve seremonisi hakkında kısa bilgiler verdi.
- Saraydan içeri giren bir küçük hanım, öncelikle soygun odasına alınır. Ferace ve yaşmağı çıkarıp askıya asar. Dev aynasında üzerine çeki düzen verir. Tam kapıdan içeri girerken halayık karşılar ve lokum ikram eder. Mesaj tatlı yiyelim tatlı konuşalım. Bu mesajı alan misafir içeri buyur edilir. İçeride istediği bir yere katiyen oturulmaz. Hiyerarşi olduğu için herkes mevkisine uygun yerlere oturtulur. Daha sonra başlayan kahve merasimi davetli sayısı ne kadar fazla olursa olsun ikişer ikişer yapılır. Kahveyi sunan misafirin karşısına gelip 40 bir açıyla durur ve misafirin gözlerinin içine asla bakmadan ikramı eder. Kahve ikram edildikten sonra geri çekilinir, yandaki misafirin de kahvesi ikram edildikten sona hafif bir endam yapıp misafire sırt dönmeden oda terk edilir. Karşımızdaki kişiye çok özel olduğunu hissettirmek için sırt dönülmez. Çünkü kahve ikram eden de edilen de çok özeldir.
- Karşınızdaki kişiyi çok özel hissettirmek için elinizden gelen her şeyi yapmak zorundasınız. Hediyeleşirken verilen kesenin düğümleri, bağlama şekli, gelen misafirin içeriye hürmet ve muhabbetle alınışı, gelen misafirin karşısında evin kızının konuşmayıp süzüm süzüm süzülüp endam yapması… Hep bunlar saygıdan ötürü gerçekleşen hususlar. Saraydan her şey keseyle çıktığı için biz de ürünlerimizi ve kahve fincanlarımızı saray ritüeline göre keseleyip, saray ritüeline göre kurdele ile bağlıyoruz ve saray kokusuyla kokulandırdıktan sonra veriyoruz; bu da lavantadır.
- Kahveniz normal mi , rahatlı mı olsun diye sorulur. Normal kahve bir bardak suyla gelir, su içilir ağzın pası atılır temiz ağızla kahve içilir. Rahatlı kahve de bir tane güllü lokumla gelir. Lokum ısırılır ağız tatlandırılır, tatlı ağzın üstüne içilen kahve de rahatlı kahvedir.
- Konaklarda kahveyi sunan kişinin omuzlarından beline doğru sarkar, tepsi onun üzerine oturtulur. O örtünün üzerindeki altın, yakut, zümrüt işlemeler de toplum içindeki statüyü, zenginliği belli eder.
- Meraklısına not: Pera Müzesi’nin koleksiyon sergilerinden Kütahya Çini ve Seramikleri, Osmanlı’dan Cumhuriyet’e içecek kültürünün merkezinde yer alan “kahve”ye odaklanan tematik bir seçki: “Kahve Molası: Kütahya Çini ve Seramiklerinde Kahvenin Serüveni”.
Nereden çıktı kahve falı?
Uğur Atik: “Gaipten kimse haber veremez. Kahve falı aslında sarayda cariyelerin birbirlerine söyleyemeyecekleri şeyleri söylemek maksadıyla otaya çıkardıkları dedikodudur. Sarayda gıybet yapmak hapis cezasına kadar gider, yasaktır. İşte cariyeler de birbirlerine bir şey söyleyemeyecekleri için kahve falı bahanesiyle birbirlerinin kuyusunu kazıyorlar. Kısacası kahve falı haremden çıktı diyebiliriz.”
İyi kahve nasıl yapılır?
Bakır ve içi kalaylı bir cezve alınır. Meşe kömürü kor olur ortası açılır ve bir avuç fındık kabuğu atılır. Fındık kabuğu da kor halini alınca kahve sürülür. Cezvenin içine önce telve sonra fincan ölçüsünde soğuk su konur. Asla şeker eklenmez, çünkü o dönemde şeker yok hayatımızda. Kahvenin yanında bir gül kokulu lokum verilir. Kahveyi sürüyoruz kahve kabarıyor önce köpüğünü bir daha sürüyoruz ortasını bir daha sürüyoruz telvesini fincana döküyoruz. Kaşığında tutuş şekli önemli, kaşığı yan tutarak birkaç defa çevirip bırakıyoruz.
Dik tutarsak köpüklü kahve yan tutarsak kaymaklı kahve oluyor. Makbul olanı da kaymaklı kahvedir. Bir tüyo verelim. Bu işin kompetanı olan Uğur Atik, kahve makinelerini çok beğeniyor. “Çok başarılı bugünkü teknolojiyi o kadar iyi kullanmışlar ki olağanüstü” diyor.
