Meksika gezilerinde Tekila (Tequila) sık sık karşımıza çıkar. Ya yemeklerde sunulur ya da bu ülkeye özel bu içki hakkında ilginç sorular sorulur bana. İsterseniz yanlış bilinenleri düzelterek, bilinmeyenleri sıkmadan açıklayarak bir içkinin marka değeri çerçevesinde ülke ekonomisi ve tanıtımına nasıl katkıda bulunduğunu, Meksika’ya gittiğimde edindiğim deneyimler ışığında anlatayım sizlere. Konuyu sadece bir içki ya da içki içmek olarak düşünmeyin, alkol kullanmayanların da çok ilginç bulacağı bilgiler vermeye özen gösterdim.
TEKİLA ÜRETİMİ VE KISA TARİHÇESİ
Tekila aslında Guadalajara’nın yetmiş kilometre kadar kuzeybatısında yer alan Jalisco Eyaletine bağlı bir şehir. İçki ‘Agave – Mavi Agave’ adı verilen, (Agave Tequilana Azul veya yerli halkın verdiği isimle Maguey) herkesin bir tür kaktüs zannettiği ama Zambakgiller (Liliaceae) ailesine bir bitkiden yapılıyor. Bizdeki adı Sabır Otu veya Tekila Sabırı olarak geçiyor. Piyasadaki Tekilalardan çoğu %35 ile %55 arası alkolden oluşuyor ki bu da yaklaşık 70-110 alkol derecesine karşılık geliyor. Damıtma yöntemi ile elde edilen içki aslında iki türden oluşuyor. %100 Agave kullanılması zorunlu olan orijinal Tekila ve daha az oranlarda ‘karıştırılan’ ‘Mixto’. Gerisi de biraz şekerkamışı ve mısırdan elde edilen özütler. Özelikle ‘Mixtos’ içinde glukoz ve fruktoz kökenli şeker bolca kullanılıyor.
İlk Tekila içkisini Aztekler ‘Octi’ veya ‘Pulque’ olarak isimlendirip kullanıyorlar. Avrupalılar arasında ise ancak 1600’lerde Don Pedro Sánchez de Tagle Jalisco’da üretime geçebiliyor. Üretimin nedeni ise zorunluluk, çünkü kıtalararası yolculuklar henüz fazla olmadığı için Amerika’da kolonileşen Avrupalılar kendi stokları bitince bu çözüme yönelmişler.
Tekila üretimi için her sene üç yüz milyon Agave gerekiyor. Yüksek bölgelerde yetişen bitkilerin tadı ağır ve tatlı iken alçak ovalarda yetişenlerden daha bitkisel kokulu ve hafif özüt elde ediliyor. Üretim yapılan bölgeler Unesco Dünya Mirası Listesinde. Yakın zamana kadar Tekilanın sadece Meksika’da üretilmesine izin vardı ama son yıllarda Amerika Birleşik Devletleri bu konuda ‘şişeleme haklarını’ da öne sürerek baskı uyguluyor. Şimdilik kanunlara göre bu içki yalnızca Jalisco Eyaletinde ve sınırlı olarak Guanajuato, Michoacán, Nayarit ve Tamaulipas Eyaletlerinde üretilebiliyor ve’ Tequila’ ismini marka olarak kullanma hakkı ise uluslararası anlaşmaları gereği yalnız Meksika’ya ait.
ÜRETİM TÜRLERİ VE YILLANDIRMA
Üretimde Tekila, türüne göre meşe fıçıları ve çelik fıçılarda dinlendirilip yaşlandırılıyor. Özellikle meşe fıçısı içinde geçen ilk yıl sonrası çelik fıçı içine alınarak buharlaşmanın azaltılması amaçlanıyor. Günümüze dek yaklaşık yüz üretici altı yüzün üzerinde değişik çeşit ortaya çıkartmış olsa da Tekila türlerini beş genel başlık altında inceleyebiliriz.
Birincisi Blanco yani Beyaz Tekila. Meksikalılar bunu ‘Plata – Gümüş’ olarak adlandırıyor. Bu gümüşe çalan içki fazla yıllandırılmadan, damıtma sonrası ya hemen şişeleniyor ya da en fazla iki aya kadar meşe veya çelik fıçılarda dinlendiriliyor. Daha sonra Joven (Genç) veya Meksikalıların koyduğu isimle ‘Altın’ (Oro)var sırada. Biraz önce anlattığım Beyaz (Gümüş) Tekila karamel ile hafifçe tatlandırılıp renklendiriliyor. Reposado (Dinlendirilmiş) ise en az iki ay, en fazla bir yıl, değişik boyutlardaki meşe fıçılarında dinlendirilen Tekila türüne verilen isim.
Añejo (Yaşlandırılmış) Tekila da en az bir, en fazla üç yıl küçük meşe fıçılarında dinlendirilerek elde ediliyor. 2006 yılında ortaya çıkartılan Extra Añejo (Özel Yaşlandırılmış) Tekilanın en az üç yıl meşe fıçılarında bekletilmesi gerekiyor.
BARDAK
Tekila aslında ‘shot’ adı verilen küçük bardaklarda tek bir içimde tüketilirken daha büyük bardaklarda sunulduğu da oluyor. Meksikalılar Tekila bardaklarına İspanyolcada ‘küçük at, midilli’ anlamına gelen ‘Caballito’ diyor ve büyükçe bir bardakta servis yapıldığında sinirleniyorlar. Tekila konusundaki düzenlemelerden sorumlu olan makam ‘Consejo Regulador del Tequila’nın Riedel firması tarafından tasarlanan ‘Ouverture’ adı verilen modelini 2002 yılında ‘Yasal Tekila Bardağı’ olarak ilan ettiğini de eklemek isterim.
CUANTO CUESTA UNA BOTELLA DE TEQUILA KAÇ PARA USTA?
Elbette içkinin fiyatları da türü ve kalitesine göre değişiyor. Yine 2006’da Tequila Ley firmasının Jalisco’da sınırlı sayıda ürettiği premium bir şişe Tekilaya 225.000 Amerikan Doları ödendi. İki kiloluk şişe platinyum ve altın kaplama ile süslenmişti ve üretici firmaya bu satış sonrası The Guinness World Records tarafından ‘Bir Şişe İçki İçin Ödenen En Yüksek Bedel’ sertifikası verildi.
Meksika’yı gezerken, başta lüks restoranlar olmak üzere çoğu yerde size çok şık kutular içerisinde Añejo veya Extra Añejo olarak etiketlenmiş eski (veya eskitilmiş) şişeler gösterilerek yüzlerce, hatta birkaç bin Amerikan Doları istenebilir. Bu tür hikayelere kanmayın ve satın almayın, çünkü aynı şişeyi zengin bir içki mağazasında elli altmış Amerikan Dolarına görebilirsiniz. Bu tür bir alışverişi yalnızca prestijli fabrikalardan yasal fatura ve ‘Orijinal Belge’ eşliğinde gerçekleştirmelisiniz.
ŞİŞEDEKİ KURTÇUK EFSANE Mİ GERÇEK Mİ?
Şimdi gelin herkesin merak ettiği, üzerine eğrisi ve doğrusu ile binlerce hikayenin anlatıldığı kurtlu (tırtıllı, Kurtçuklu) Tekila konusuna geçelim. Açıkçası söylentilerde gerçek payı yok değil ama konuşulan yanlışlar daha fazla. Öncelikle çoğu Tekila şişesi içinde kurt olmadığını söyleyerek gireyim konuya. Bu özellik farklı bir Tekila türü olan ve Oxaca eyaletinde üretilen ‘Mezcal’ adı verilen şişelerin bir bölümünde bulunuyor. Yasal olarak şişe üzerinde, eğer içinde kurtçuk varsa ‘Con Gusano’, iki tane varsa ‘Dos Gusanos’ yazıyor. Kurtçuk deyince iğrenmeyin hemen. Bu tür ve akrabaları yenmek üzere birçok Meksika esnaf lokantası menüsünde yer alıyor.
Peki ‘kurt’ tam nerede? Kim ve bu söylentiler nasıl çıkmış? Olay aslında tümüyle bir şehir efsanesi değil. Kurtçuk dediğimiz alsında güve gibi bir larva. ‘Gusano Rojo’ (Hypopta Agavis) adı verilen bu hayvancık sözünü ettiğimiz Agave ya da Tekila Sabırotu üzerinde yaşıyor. Eh, üretim sırasında da gözden kaçan bu hayvanlar elbette istenmeden de olsa içkinin içine karışıyor. 1940 sonları ve 1950 yılları başlarında ise uyanık üretici Jacobo Lozano Paez ve ortağı bu konuyu bir pazarlama hilesi olarak kullanmaya karar veriyor. Önce bu kurtçuğun cinsel gücü arttırıcı etkisi olduğu, üstelik kurtların üretim sırasında yanlışlıkla değil özellikle konulduğu söylentilerini yaymaya başlıyor, kendi yaptıkları Mezcallerin tadının da bu nedenle değişik lezzette olduğunu ileri sürüyorlar. Kolonyadan biraz hallice olan bu inanılmaz sert içkiyi de o zamanlar özellikle zenginlerin aldığını bildiklerinden, yaptıkları ‘hayır’ sonrası ‘bir de bacaklarından ayırmaya’ karar verip, ‘Nasıl olsa bu da yutturulur!’ diyerek kurtçukları bütün olarak şişeye koyuyor ve satışa sunuyorlar. Her uç ve pahalı üründe olduğu gibi bu kurtçuklu içki de alıcısı ile buluşuyor. Günümüzde Meksika’da yasal olarak satılan gerçek kurtlu şişelerin yanı sıra üçkağıtçıların ürettiği bazı kurtlu Tekila türleri ile karşılaşmak olası.
Hemen belirteyim, bilgi kirliliğine yol açan etkenlerden biri de Meksika’da Mezcalin sek içilmesi, herhangi bir kokteylin içine katılmaması. Ama içki çok sert olduğundan yanında portakal dilimleri servis ediliyor. Bu dilimlerin üzerine ne serpiştirilmiş dersiniz? Evet, sözünü ettiğimiz, güzelce az yağda kızartılıp toz haline getirilmiş bu hayvanın kırmızı pul biber ve tuz ile karıştırılması ile elde edilen ‘Sal de Gusano’ yani ‘kurtçuk tuzu’.
Düşünün, bu kurtçuğun adının Tekila ile ortak anılması aslında markaya zarar veriyor. Çünkü pahalı bir içki olarak tanıtılan ve pazarını üst segmentte konumlandıran bir üründe böcek artıkları çıkması aslında bir üretim hatası ve hammaddede salgın anlamına geliyor, içkinin kalitesini düşürürken prestijini de kötü etkiliyor.
TEKİLAYI DOĞRU İÇME (YA DA İÇEMEME) YÖNTEMLERİ
Bu içki ile tanışıklığı olanların aklına hemen elin başparmak ile işaret parmağı arasında kalan üst ayasının dil ile ıslatılmış bölümüne bildiğimiz sofra tuzunu serpmek, Tekilayı hızlıca içtikten sonra da ince kesilmiş bir dilim limonu hızlıca yemek geliyor. Buna ‘Tequila Cruda’ deniyor. Aslında, Mezcal örneğinde anlattığım gibi benzer kullanımları var. Gerek tuz gerekse (aslında yeşil) limon, Tekila’nın alkolik yakıcılığını ve sert tadını yumuşatırken diğer taraftan da, asit ve alkali oranlarının dengelenmesine yardımcı oluyor. Oysa bir Meksikalıya bu adeti sorduğunuzda, aynı İtalya’daki Sphagetti Bolognese örneğinde olduğu gibi sinirleniyor ve bunun bir Los Americanos (Amerikalıların) uydurması olduğunu söyleyecektir size. Filmlerle ve gelip giden turistlerle yayılan yanlış bir gelenek. Gerçek Meksikalı, gerçek Tekila’yı sek içiyor, yukarıdakiler eşliğinde içenlere de kızıyor.
Peki, başka hiçbir şey eşlik etmiyor mu Tekila’ya? Ediyor elbette, size Meksika’nın iç ve zor ulaşılan bölgelerinde gördüğüm bir adet anlatayım. Tekila yanında bir başka içecek, daha doğrusu bir kokteyl daha servis ediliyor. Sangrita adı verilen bu tatlı ekşi ve acı içkinin içinde portakal suyu, nar suyu (bazı bölgelerde nar yerine domates suyu) ve acı biber ezmesi var. Bir hüp sek Tekila’dan alınırken, hemen arkasından bir aynı ölçüde kıtlama Sangrita devriliyor. Ortada tuz ve limon yok. Bazı yerel barlarda ise Meksika’lıların ‘Bana Bir Bayrak’ dediğini duyabilirsiniz. Bayrak, Meksika Bayrağında kullanılan üç renge yapılan gönderme. ‘Bandera’ ısmarlarsanız önünüze üç küçük bardak geliyor. En soldakinde yeşil renkli yeşil limon suyu, ortada Beyaz Tekila sağda ise anlattığım kırmızı Sangrita bulunuyor. Avrupa’da, özellikle Almanya’da Sarı Tekila (Tequila Oro) tarçın ve portakal dilimi ile servis edilirken, beyazı ise tuz ve yeşil limon eşliğinde tüketiliyor.
TEKİLA BAŞKA NE İŞE YARAR?
Son derece ilginç bulacağınız bir bilgi ile yazımı sonlandırayım. İki bin sekiz yılında Meksikalı bilim insanları %40 alkol oranı olan 80° derecelik Tekilanın, gözle görülmeyecek kadar küçük boyutta elmas üretiminde kullanıldığını saptadılar. Nanometre boyutuna ulaşmak için gerekli olan optimal su ve etanol dengesi ancak bu belirttiğim oranlarda oluşuyor. İçki 800 dereceye kadar ısıtılıp moleküler bağlar kopartılıyor ve ortaya gaz halinde hidrojen, karbon ve diğer basit moleküller çıkıyor. Bunların arasındaki karbon molekülleri çelik veya silikon yüzeylere yönlendirilerek saf ve son derece ince bir tabaka oluşturuluyor. Takılarda kullanılamayacak kadar küçük bu elmas tabakanın son derece ucuz bir yöntemle elde edildiğinden, yakın gelecekte kesim aletleri ya da bilgisayar yongaları gibi endüstriyel uygulamalarda yer bulacağı düşünülüyor. Yazının başında belirttiğim gibi konu başlığımız yerel bir içki ve onun çevresine gelişen kültür olmanın ötesinde Meksika’nın yerel gelenekleri ve tarihçesinden küçük ilginç ayrıntılar da veriyor. Artık Tekila denince anlatacaklarımız daha fazla.
Özge Ersu
