Baharatlarla aranız nasıl? Baharat denince tuz-karabiber-kırmızıbiber üçlüsünden başkasını tanımayıp yolunuz Baharat Çarşısı’na düşünce aklına gelenlerden misiniz? Yoksa değişik tatlar peşinde her yerden ve her çeşitten baharat toplayanlardan mı? Hiç fark etmez, Ebru Erke’nin Baharat Yolculuğu belgeselini hararetle tavsiye ederim. Programda, dünyada baharat yetiştirmesi veya kullanmasıyla ünlü yerleri görmekle kalmayıp, birçok baharatın öyküsüne bile tanık oluyorsunuz. İçinde seyahat, baharat ve dolayısıyla yemek var, daha ne olsun?
Baharat Yolu
Baharat bu, tarih boyunca uğruna yollara düşülmüş, hatta güç savaşlarına yol açmış. Bilinen tarihte, Doğu’da sofraları çok uzun yıllardır süslemesine karşın, Batı’ya girişi Orta Çağ zamanında olmuş. Hayli pahalı olan baharat, Orta Çağ’da sadece soylu sofralarını süslüyormuş. Bir kolu İpek Yolu olarak da anılan Baharat Yolu, Hindistan’dan Avrupa’ya uzanarak baharat ticaretini mümkün kılıyormuş. Ta ki, Batı’nın baharat üreten ülkelere denizler aracılığıyla farklı yolları keşfetmesine değin.
İnsanoğlu bilgi biriktiren ve aktaran muhteşem bir varlık. Baharat dünyasına şöyle bir detaylı girince girince atalarımıza çok şey borçlu olduğumuzu gördüm. Kimi bitkilerin meyvesini (vanilya, kırmızıbiber, karabiber), kimilerinin yapraklarını (biberiye, fesleğen, kekik, nane), kimi bitkilerin köklerini (zerdeçal, zencefil), kimi bitkilerin gövdelerini (tarçın), kimi bitkilerin ise tohumlarını (çörek otu, susam) baharat olarak kullanıyoruz.
İnsanlar yüzyıllar içinde deneye yanıla bu bilgilere erişmişler, bazen karanfil örneğinde olduğu gibi, bir bitkinin hem çiçekli tomurcuğu hem dalından ayrı ayrı faydalanılabiliyor. Ne müthiş. Bizim sofralarımızda gördüğümüz karanfil, daha çok çiçekli tomurcuğun kurutularak çeşitli işlemlerden geçtikten sonraki hali. Bazılarını ise hem bitki hem bitkiden elde edilen toz olarak kullanabiliyoruz (zerdeçal, zencefil, tarçın).
Bazı baharatların soframıza kadar olan yolculukları sadece topraktan toplamak kadar basit bir işlem olabiliyorken (çeşitli otlar), tarçın gibilerinin hayli meşakkatli olabiliyor. Ağaç gövdesinden elde edilen tarçının her bir işlemi (kesmek, bağlamak, kurutmak) hayli zahmetli ve özel bir uzmanlık alanı gerektiriyor.
Önemli Baharat Noktaları
Tanzanya’nın hemen karşısındaki Pemba adası karanfilleriyle, Sri Lanka tarçınlarıyla, Fas beş çeşit nane ve diğer baharatlarıyla, Hindistan’ın Kerela bölgesi pek çok baharatıyla dünyada öne çıkan noktalar. Elbette Anadolu’nun birçok yeri bu konuda oldukça zengin. Zahter, sumak, birden fazla çeşidiyle fesleğen, nane, kekik, defne, biber… Say say bitmez.
Genelde yemekleri tatlandırmak için kullanırız baharatları, doğru. Sıcak bölgelerde vücudun nemini muhafaza ederler, aynen Güneydoğu bölgemizde sıklıkla tüketilen isot gibi. Çok eskiden buzdolabı yokken, yemeği daha uzun süreli muhafaza etmemizi sağlarmış. Bu konunun uzmanı Hintli bir kadının aktarmış oldukları hayli ilginç; “Baharat var yemeği güçlendirir, baharat var yemeğin gücünü keser. Bir yemeği yedi farklı baharatla her gün pişirebilirim, her gün başka yemek yemiş gibi olursunuz. Her şeyden önce ilaç…”
Evet, her şeyden önce ilaçtı, ancak endüstriyel ilaçlarla biz bu değerli bilgiyi unuttuk. Çocukken hatırlarım soğun algınlığında adaçayı-nane, mide sancısında dağ kekiği verirlerdi bize. Nasıl katkısızdı güzelim Toros’lardan gelen bu bitkiler. Şimdilerde Ayurvedanın kapsamlı uygulandığı Sri Lanka gibi ülkelerde halen birçok rahatsızlıkta baharatlara sıklıkla başvurulmakta.
Bir Tutam Baharat
“Gastronom sözcüğünün içinde astronom saklıdır” der çok sevdiğim ‘Bir Tutam Baharat’ filminin önemli sahnelerinin birinde. Film, İstanbul’dan Atina’ya taşınmak zorunda kalan, yıllar geçtikçe ünlü bir ahçı olan Fanis’in öyküsünü anlatır. Fanis büyükbabasından aldığı bilgelikle müşterileri için yemekleri baharatlarla tatlandırır, ancak ya kendi yaşamının tuzu biberi? Yıllar sonra İstanbul’a döndüğünde bu sorunun cevabını bulmaya çalışır. Yukardaki sözler şöyle devam eder:
“Biber sıcaktır ve yakar, Güneş’tir,
Yaşamımızın ve yemeğimizin lezzeti için tuza ihtiyacı var, Dünya tuzdur,
Tarçın hem tatlı hem acıdır, tıpkı bütün kadınlar ve onların en güzeli olan Venüs gibi…”
Bir Tarif
Kan şekerini dengeleyen tarçınlı bir tarifle bitireyim. Normal zamanlarda sabah-akşam her öğün tüketebileceğiniz, hazırlaması son derece kolay, sağlıklı bir atıştırmalık.
200 ml (yaklaşık 1 bardak) yoğurdun içine tercihe göre bir veya iki muzu ezin (püre haline de getirebilirsiniz), içine 1 kaşık bal, 1 kaşık aloe vera suyu (bitkisi satılıyor birçok yerde) ve 1 çay kaşığı tarçın ekleyin. Karıştırıp afiyetle yiyin. 5 aydır yaklaşık her gün yediğim bu karışımın, tatlıya karşı olan aşırı iştahımı azaltıp dengelediğini belirtebilirim.
Bana kalırsa baharat kullanımı damak tadına göre değişir; ancak esas olan miktar. Ana yemeğin tadını bastırmaktansa desteklemeli diye düşünmekteyim. Bazen baharat çokluğundan veya yoğunluğundan ne yediğinizi bile anlayamayabiliyorsunuz, et mi tavuk mu balık mı? Yani uzun lafın kısası baharatı baharat yapan bence dozu. Bir tutam olması.
Belgesel ve kendi bilgilerimden derlediğim bu yazı umarım sizin şahsi baharat yolunuzu açar, keyifli yolculuklar…
Şeyda Bodur
