Yorgunluk kahvesi, keyif kahvesi, yemek sonrası kahve, sabah kahvesi… Kahvaltı bile adını ondan almış; yani kahvaltıdan sonra mutlaka okkalı bir Türk kahvesi içeriz. Fincanlarıysa ayrı bir güzellik ayrı bir keyiftir. Renkleri, formları, öyküleriyle kahve fincanları bambaşka bir dünyayla tanıştırdı. Bu kültürel önemi sebebiyle Türk kahvesi, 2013 yılında UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne eklenmiştir. O tarihten bu yana 5 Aralık, “Dünya Türk Kahvesi Günü” olarak kutlanmaktadır.
“Altınvarakçı Nazmi Efendi’nin bir zamanlar çırak olduğu dükkana bir ama gelir ve ustasına, babasına kahve ısmarlar, hesabı da kimse ödetmezmiş. Ama bir defasında bir de hikaye anlatmış. Yemiş İskelesi’nde bir zamanlar kahvecilik ettiğini söyleyerek başlamış söze.
Bir gün bir Yeniçeri gelmiş kahveye ve kahvede bulunan herkese kahve ısmarlamış, bir kenarda nargile içmekte olan bir Rum kaptanı işaret ederek ‘lakin şu gavura yapma’ demiş. Kahveci, herkese birer kahve yapmış, sonra bir kahve de nargile içmekte olan Rum kaptana götürmüş. Yeniçeri itiraz edince de ‘Kaptana yaptığım senden değil ocaktandır ağa’ cevabını vermiş.
Gel zaman git zaman, aslen Yeniçeri Ocağı’na mensup olan bu kahveci Sisam Adası İsyanı’nda Rumlara esir düşmüş ve esir pazarında diğer esirlerle birlikte müzayede ile satışa çıkarılmış. Bu arada ‘tepeden tırnağa müsellah’ bir Rum gelip yüksek bir para ödeyerek bu kahveciyi almış. Rumlar, esir pazarından satın aldıklarını genellikle öldürdüğü için korkuya kapılmışsa da beklediği gibi olmamış. Issız bir yerde kahveciyi serbest bırakan Rum, ‘Korkma, sen beni tanımadın ama ben seni tanıdım, bir Yeniçeri bana hakaret ettiği zaman sen onu dinlemeyub bana kahve ikram eden Yemiş İskelesi’ndeki kahveci değil misin!’ demiş. Kucaklaşub öpüşmüşler.” (Koçu, 1961).
Kemalettin Kuzucu- Sabri Koz’un birlikte yazdıkları YKY’den Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin desteğiyle çıkan “Türk Kahvesi” kitabında yer alan bu öykü (sayfa269-270) İstanbul Ansiklopedisi yazarı Reşat Ekrem Koçu kaleminden ve Üsküdarlı halk şairi Vasıf Hiç ağzından anlatılan bir hikaye. Okuduğunuzda aklınıza gelen ilk atasözü “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” oldu değil mi? Evet, konumuz kahve. Tarihinden girip gündelik yaşamda hiç aklımıza gelmeyen bilgileri sizinle paylaşacağız.
Etiyopya, Yemen, Osmanlı coğrafyası üçgeni
Tarihçe ile sizleri sıkmaya niyetimiz yok. Ama çok kısa da olsa söz etmek lazım. Hani kahve geç piştiği zaman Yemen’den mi geliyor deriz ya, bir bakıma doğru. Ama eksik. Kahvenin keşfedildiği yer Habeşistan yani Etiyopya; burada da Kaffa isimli şehir. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin bilgilerine göre kahvenin bulunuşuyla ilgili meşhur bir rivayet var. Yemen’in yüksek yaylalarında yaşayan ‘Halida’ adında bir çoban, keçilerinin bir ağacın kırmızı meyvelerinden yedikten sonra dinçleştiğini, hareketli hale geldiğini ve geceleri çok az uyuduğunu fark eder. Çoban daha sonra o meyveden hem kendisi yer hem de başkalarına verir. Arapçada ‘uyaran, dinçleştiren’ manalarına gelen “Kahveh” kelimesiyle isimlendirilen bu bitki, daha sonraları bir içecek olarak kullanılmaya başlanmış.Başta da belirttiğimiz gibi kahvenin adını ilk bulunduğu yer olan Etiyopya’nın Kaffa köyünden aldığını iddia edenler de vardır. Kahve içme alışkanlığı ilk olarak Yemenli sufiler arasında başlamış; uyarıcı tesiri sebebiyle kahve gece boyunca dua ve ibadet eden abidlerin zamanla vazgeçemediği bir içecek halini almıştır.
Bir not da “Türk Kahvesi” kitabından aktaralım ki, taşlar yerine otursun. Kahvenin Etiyopya’dan Yemen’e hangi tarihte ve kimler vasıtasıyla taşındığı konusundaki görüşler de farklıdır. Ancak taşınmanın 14. yüzyıl sonlarıyla 15. yüzyılın başlarında gerçekleşmiş olma ihtimali yüksektir. Yemen’de Şazili tarikatı derviş ve müritleri tarafından yayıldığı ve ilk tiryakilerinin tasavvuf çevrelerinde olduğu kesindir. (Türk Kahvesi sayfa 29)
Zamanı, mekânı, kaynağı hakkındaki bilgiler kesin olmasa da; kahvenin Yemen’den yola çıktıktan sonra Cidde’ye, ardından Süveyş ve Mısır’a, oradan da gemilerle başta İstanbul olmak üzere İzmir, Selanik, Payas, Yafa, Akka, Trablusşam, Sayda ve Antalya gibi diğer Osmanlı şehirlerine de ulaştığını söyleyebiliriz. Gemilerle uzun bir yol kat ederken zembillerin içine konan, üstü ferde ile sarılan ve onun da üstü çulla örtülen kahve bin bir zahmetle rutubetten korunarak payitahta getirilir.
Kanuni döneminde İstanbul’da
Türklerin kahveyle tanışması, Kanuni Sultan Süleyman döneminde olmuştur. Bu hikayeyi de Uğur Atik şu şekilde anlatıyor: “1453’te Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u fethetti aradan 101 sene geçti. 1554’te Darüssaadet’te, yani Mutluluk Şehri İstanbul’da kahveyle tanıştık. Bizim kahveyle tanışmamızın nedeni, Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın öğrencilerin uyanıklık hallerinin artması için kahveyi getirmesidir. Ama medrese kahvenin tadını reddetti. Sufi dervişlerin dini toplantılarını yaptıkları tekkelerde kahve kabul gördü. Sufi dervişler kahve içtikçe uykusuz kaldı daha fazla zikir çekti, daha fazla Allah dedi. Bu yüzden dünya üzerinde başka hiçbir içeceğe nasip olmayan mistik kimlik vardır kahvede.”
Burada küçük bir parantez açarak, kahvehanelerden söz etmezsek olmaz, sonra tekrar “kırk yıldır hatıra” döneriz. İlk olarak 1554 yılında Tahtakale’de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu. Kahvehanelerin Osmanlı toplumunda sahneye çıkmasıyla Osmanlı’nın kültürel ve toplumsal yapısı zaman içinde etkilenir ve değişir. 16. ve 17. yüzyıllarda sık sık yasaklanan kahvehanelerin temel kapatılma gerekçesi, siyasi ve dinî otoritenin kontrolü dışında olmalarıdır. Saray, kontrol altında tutamadığı kahvehanelere karşı devamlı bir denetleme hâlindedir. Müslüman ahalinin ve dönemin ileri gelenlerinin sıklıkla gelip gittiği bir yer hâline gelen kahvehaneler gittikçe halkı kışkırtan dedikoduların üretildiği, memnuniyetsizliklerin biçimlendiği, dile getirildiği veya yönlendirildiği bir yer olarak algılanır. Bunda; insanların kahvehanelerde sosyal statülerine göre farklı yerlerde otursalar bile aynı mekânda bir araya gelip aynı meseleleri konuşmalarının da etkisi vardır. İlk yasak 3. Murat döneminde gelirken en ağır yasaklar 4 Murat döneminde gelir.
Allah’tan bu yasaklar devam etmemiş ve Türk kahvesinin namı bütün dünyaya yayılmış Afrika’da doğmuş olmakla birlikte Osmanlı coğrafyasında kimliğini kazanan kahvenin Avrupa’ya tanıtması ve taşınması da Türkler aracılığıyla oldu. Avrupalılar kahveyi ilk önce Doğu’ya ve özellikle İstanbul ile diğer Osmanlı şehirlerine giden diplomat ve seyyahların yazılarından tanıdılar. Batı dünyasının kahveyi tanımasında, resmi görevlerle buraya giden Osmanlı elçilerinin kahve alışkanlıklarını beraberlerinde götürmeleri de rol oynamıştır. İstanbul’da son halini alan Türk Kahvesi ile Venedik 1615’de, Marsilya 1644’de, Londra 1654’de, Paris 1669’da, II. Viyana kuşatmasının ardından da Viyana 1683’de tanışacak, kahve Avrupa’nın ardından yolculuğuna 18. yüzyılda Batı Hint Adaları, GüneyAmerika ve Asya ile devam edecektir…
Peki son halini nasıl almış ve Türk kahvesi haline dönüşmüş? Kahve İstanbul’da Arap uygulamalarından ayrışıp, kavrulma derecesi, pişirilmesi ve sunulmasıyla bugünkü Türk Kahvesi’ne dönüşür. En başlarda tava üzerinde odun ateşinde kömürleşesiye kadar kavrulup, el değirmenlerinde öğütülürdü. Uğur Atik’e kulak verelim yine: “Biz önce fasulye gibi kahveyi kaynatıp içiyorduk. Kahverengiyle siyah arası katran gibi bir suydu. Sonra sufi dervişler kavurmayı öğrendiler, çekmeyi becerdiler. O yüzdendir ki Türk topraklarında yetişmeyen bir meyveyi bütün dünya Türk adıyla tanıdı. İşte o yüzden Türk kahvesi deniyor.”
Kahvenin yeşil çekirdeğinden fincana kadar hazırlanma sürecinde kullanılan araç ve gereçler orta çaplı bir müze oluşturacak şekilde çeşitlidir. Türk Kahvesinin yolculuğuna fincanlar katılır ve eşlik eder. Anadolu’da ilk fincanlar ahşaptan yapılırdı. Daha sonraları porselenden yapılmak üzere dünyanın her yerinden Osmanlılar için kahve fincanı üretilip, Osmanlıya getirilirdi.
