Mutfak Sanatları Akademisi Yöneticisi Eğitmen Şef Cem Erol ile Kariyer Sohbeti
Mutfak keyifli ama bir o kadar da sabır gerektiren bir alan. Sabırla, lezzetli ürünler ortaya çıkarmak da hem maharet, hem uzmanlık işi. İşte tüm bu hünerleri ortaya koyan ve Türkiye’de profesyonel aşçılık eğitimi alanında en önemli isimlerden biriyle konuştuk bu ay:
Şef Cem Erol.
Şu anda yaptığınız işi kısaca tanımlar mısınız?
Mutfak Sanatları Akademisi’nde Mutfak Operasyon Sorumluluğu, başka bir deyişle okulun Mutfak Şefliği görevini yürütüyorum. Profesyonel eğitimler ve workshop programlarının altyapı hazırlıkları ile operasyonun verimli bir şekilde yürütülmesini sağlamaya çalışıyorum. Yönetim ekibi ile beraber yeni eğitim içeriklerinin belirlenmesi, geliştirilmesi ve yurt dışındaki okullarla iletişim konuları üzerinde de çalışıyorum. Firmalara menü, içerik gibi konularda danışmanlık hizmeti veriyoruz. MSA’nın yanında dışarıdan misafirlere açık bir restoranımız da var. Restoranın menü gelişimini de ekiple birlikte yapmaktayım. Hem mutfakta, hem de operasyon yönetim süreçlerinde görev aldığım için dünyada benzer pozisyonda çalışan sayılı kişiler içerisinde olduğumu söyleyebilirim.
Şu an yaptığınız iş dâhilinde bir gün içerisinde neler yaparsınız? Sizin yaptığınız işi yapan birisinin günü nasıl geçer?
Otelde çalışırken rutin bir günüm vardı, ancak şimdi MSA’dayken rutin bir gün olduğunu söyleyemem. MSA’da günler birbirini tutmuyor. Kurucu Mehmet Aksel ve Genel Müdür Sitare Baras’la çalışmanın verdiği bir dinamizm var. Tabii ki rayında giden bir operasyon da var; fakat bunun dışında vakit yoğunlukla proje geliştirmeye harcanıyor. Yakın zamanda ABD’deki Johnson & Wales Üniversitesi ile bir anlaşma yapmamız söz konusu. Tüm ekip, eforunu buna harcıyor bu günlerde… Bütün yazılı dökümanlar tekrar gözden geçiriliyor ve yenileri ilave ediliyor. Gelecek dönem öğrencileri için sunulacak derslerin içerik ve altyapısı üzerinde çalışılıyor. Bir yandan MSA’nın iki sene sonra yerleşeceği yeni kampüsünün mutfakları çiziliyor. Gün içerisinde mutlaka planda olmayan anlık işler ortaya çıkıveriyor. Kıramayacağımız birisi, 500 kişilik bir catering talebinde bulunabiliyor.
Tüm ekip, bazen öğrenciler de dahil edilerek seferber olup dışarıda bir kokteyl açılışına gidip orada misafirlere unutulmayacak ikramlıklar sunabiliyoruz. Mesela geçtiğimiz ayın sonunda 5 günlüğüne 30 öğrencimiz ve başlarında bir şef, Ayvalık Cunda Adası’nda 800 kişilik VIP bir düğün davetine gittiler. Yani sorunuzun cevabına dönecek olursak; MSA’da bir günümün nasıl geçtiğini anlayamayacak kadar yoğun geçirdiğimi söyleyebilirim.
İş hayatınıza başlangıcınızı, geçtiğiniz süreçleri anlatır mısınız?
Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümünde okurken, okulda aldığım mutfak dersleriyle bu konuya olan merakımı başladı. Üniversitede stajlarımı otellerin farklı departmanlarında yapmıştım. Görmediğim bir tek mutfak departmanı kalmıştı. Zor bir bölüm olduğunu biliyordum fakat yiyecek-içecek sektörünün bel kemiği olan mutfakta bir deneyiminiz yoksa, iyi bir yiyecek-içecek profesyoneli olamazsınız. İşin mutfağını bilmeniz gerekir. Bilkent’ten mezun olduktan sonra kendime Florida’da Marriott Oteli’nde staj ayarladım ve orada 1 sene çalıştıktan sonra kendimi mutfağa ait hissettim. Otelci olmayacağıma ve bir mutfak şefi olmak istediğime orada karar verdim. Hazır ordayken, okul araştırdım. Johson & Wales Üniversitesinin mutfak sanatları bölümüne kayıt oldum. . Johson & Wales’in dünyanın en iyi aşçılık okullarından biri olduğu söylenir. Turizm bölümü mezunu olmam ve teorik dersleri Türkiye’de almış olmamdan dolayı 2 yıllık bölümü 1 yılda bitirdim. Okurken Loews Miami Beach Otel’de, okul bittikten sonra da Ritz Carlton Naples Golf Resort otelinde mutfaklarda çalıştım. 3 senenin sonunda Türkiye’ye dönerek kariyerime devam ettim.
Örnek aldığınız birileri var mı?
Jean-Georges Vongerichten. Dünyaca ünlü Fransız bir şef, ama daha çok Uzak Doğu mutfağı alanında ön plana çıkıyor. Kariyerinin bir döneminde 8-10 yıl Uzak Doğu’da lüks otellerde çalışıyor. Amerika’ya dönüyor; Uzak Doğu’da öğrendiği tekniklerle malzemeleri kendi birikimi olan Fransız mutfağıyla harmanlıyor. Yeni akım bir Uzak Doğu mutfağı yaratıyor ve tüm dünya kendisini ayakta alkışlıyor. Benim hayalim aslında onun daha önce yaptığına çok benziyor. Gastronomide gelişen ve yeni ortaya çıkan teknikleri Türk mutfağına uyarlayarak bir akım oluşturmak istiyorum.
Karşılaştığınız zorluklara örnek verebilir misiniz?
Kariyere ilk başladığımda, bu işin farklı bir iş olduğunu biliyordum fakat bizzat yaşamadığım için tam olarak ne kadar zorlanacağımı tahmin edememişim sanırım. İlk işyerimde personel, giriş ve çıkışlarda kart basıyordu. Herkesin çalışma saatleri takip ediliyor ve kimsenin fazla mesai yapması istenmiyordu. 8 saatin üzerinde çalışmanız, ancak executive chef onayı ile yapılabiliyordu. Fazla mesai yaptığınız her saat, 1.5 misli olarak maaşınıza yansıyordu. Otelin restoran şefi (mutfak şefinden habersiz) iyi çalışan ve iyi verim aldığı kişilere mesai bitiminde kartını bastıktan sonra geri gelip çalışmasını söylüyordu. Aslında yaptığı yasal değildi, fakat bu mutfak içerisinde küçük bir rekabet yaratıyordu. (Executive chef de saat 18:00’de ceketini çıkarıp evine gittiği için çevrilen bu tatlı dolaptan hiçbir zaman haberi olmadı.) Şefe yakın olabilmek için çok iyi çalışmanız ve hatta size kartınızı basıp geri gelmeniz gerektiğini söylendiğinde “YES CHEF” deyip geri gelmeniz gerekiyordu. Başınıza bir kaza gelse o anda hiçbir hakkınız da yok… Çünkü otelin giriş çıkış kayıtlarında otelde gözükmüyorsunuz. İkinci aydan sonra bir gün o şef, benden mesaiye kalmamı istedi. Hayır deme şansım zaten yoktu. Düşünmeden “YES CHEF” deyip otelde fazla mesaiye kaldım. O günden sonra, sanırım 10 sene boyunca 8 saatlik mesailerde, yani normal bir insanın çalıştığı şekilde çalışmadım. Girdiğim işyerlerinin hepsi bu şekilde değildi tabiî ki, ama hep gönüllü oldum, hep yardıma kaldım, hep işe daha erken geldim…
Bu işin zorluğu aslında çalışma saatlerinin uzun olması. En çok da hafta sonlarında çalışmak… Pazartesiden pazara doğru yükselen bir yoğunluk grafiği var. Hep izin günlerim pazartesi veya salı oldu. Benim için en büyük zorluğu budur sanırım. Arkadaşlarınızla, ailenizle daha az vakit geçirmek zorunda kalıyorsunuz.
Bir ikinci zorluk da; Türkiye’ye ilk döndüğümde iş bulmakta zorlandım, okullu bir aşçıyla ne yapacağını kimse bilemiyordu. Aşçıbaşı olmak için deneyiminiz yeterli değil, en alttan başlamak için de altyapınız fazla iyi. Bu yüzden bir süre piyasada uygun pozisyon bulmakta zorlandım. Kısa süreli, 1-2 aylık işlerde çalıştım. Okulluyum ya, burnum havada, iş beğenmiyordum.
Gelecek için nasıl planlarınız var? Hedefleriniz neler?
Aslında bu işte yarın nerede olacağınızı planlayamıyorsunuz. “Rüzgâr nereye giderse” gibi bir durum var. W Otel İstanbul’da çalışırken Bodrum Kempinski ile görüşmeler yapıyordum, bir anda MSA çıkageldi. CV vermek, mülakat yapmak gibi formaliteler olmadı. 1 saatlik görüşme sonrasında el sıkıştık. Şu anda yaptığım işten keyif alıyorum. Bu işin eğitim kısmında olmak, sektördeki deneyimimden sonra, işleyişteki eksiklikleri gidermeye çalışmak ve verdiğimiz mezunların adım adım başarıya ulaşması gurur verici. Öte yandan, zaman kalırsa da okulun restoranının menü Ar-GE’sini, restoranın mutfak şefi ile beraber yapıyoruz. Bu şekilde de piyasadan uzak kalmıyor ve kendimi sürekli yenilemeye, geliştirmeye uğraşıyorum.
Çocukluğunuzda hayalinizdeki meslek neydi?
Asker olmayı düşünürdüm, asker kökenli bir aileden geliyorum. Dedem generaldi, Ankara’daki General Cavit Erol kışlası onun adını taşır. Büyük amcam Kıbrıs gazisidir. Askeri bir kültür ve disiplin içinde büyüdüm. Lisedeyken hiçbirimiz ne olmak istediğimizi bilmeksizin, üniversitelerin işletme bölümlerini tercih ettik. O zamanın modasıydı işletme okumak. Birçok arkadaşım şimdi işletme mezunu, bankacı, broker… Bir de denetimci. Hala denetimcilerin ne yaptığını anlayamadım, anlamak da istemedim. Sabah 07:00’de uyan, traş ol, kravat tak, yazlık takım elbisen olsun, kışlık takım elbisen ayrı olsun, servise bin, masana otur, kahveni kendin yap, toplantıya katıl, yemekhaneye in, akşamüstü 17:00’den sonra dakikaları say, servise bin, eve git, yine bilgisayar başına otur, facebook, twitter derken Cuma’yı iple çek… Ben lisedeyken başarılı bir öğrenci olmadığım için ve her dershane günü dersi kırıp sonradan çok meşhur olan arkadaşım Gökhan Özen’le beraber bilardo oynamaya gittiğim için işletme bölümünü kazanamadım. Son tercihim turizmdi, puanım ancak ona yetti.
Kısaca eğitim yaşamınızı ve aldığınız eğitimleri anlatır mısınız?
TED Ankara Koleji 1996 mezunuyum, 2000 yılında Bilkent Üniversitesi’nden mezun oldum. Hazırlık okumadığım için 21 yaşında üniversite mezunuydum. 2002 yılında da Johnson and Wales’dan mezun oldum.
Aldığınız eğitimler size neler kattı? En etkilendiğiniz eğitim hangisi idi?
Birçok şeyi Johnson & Wales’de aldığım eğitime borçluyum. Orada öğrendiklerim kariyerimdeki basamakları çok hızlı şekilde çıkmamı sağladı. Türkiye’ye döndüğümde “okullu aşçı” kavramının olmayışı benim için bir avantajdı.
Nasıl bir öğrenci idiniz?
Lise ve üniversitede çok kötü bir öğrenciydim. Sınıfta kalmışlığım yok ama sınıfları hep zorla geçerdim. Lise’de 10 üzerinden 6 almak benim için yeterliydi. Herhangi bir hırsım yoktu. Bilkent’te de durum aynı oldu. Amerika’daki eğitimimde ise derece yapan bir öğrenci oldum. Her şeyden önce mesleki bir eğitim olduğu için ve orada öğrendiklerimi hayat boyu uygulayacağımı bildiğim için derslerime çalışmak zorundaydım. İyi not için değil, iyi öğrenebilmek için. Bu da tabiî ki notlarıma yansıdı. 4 üzerinden 3.6 ile mezun oldum.
En sevdiğiniz dersler hangileri idi?
“Garde manger” isminde bir dersimiz vardı, disiplin had safhada ve çok zor bir dersti, disiplin konusunda çok takıntılı bir hocamız vardı. Kalıp kalıp buzlara marangoz aletleri ile şekil vermeyi öğrendiğimiz bir dersti ve unutulmaz bir deneyimdi.
En sevdiğiniz öğretmenlerinizi hatırlar mısınız? Hangi özellikleri dikkatinizi çekerdi?
Şef Brandenburg vardı, bahsettiğim Garde manger dersini veren hocaydı. Onun bu işe olan bakış açısı ve dersinin içeriğinde olan tekniklerin önemi bu dersi unutulmaz kıldı. Disiplin, titizlik, detaycılık, siyah-beyaz bakış açısı, kurallar dışında bir yaşam kurmaması, yaptığını dünyanın en önemli şeyi olduğunu hissetmesi ve öğrencilere hissettirmesi etkileyiciydi. Belki de ruh hastalığı sınırında işine âşıktı.
Okul hayatınızda ne gibi şeylerle ilgileniyordunuz, ne tip etkinliklere katılıyordunuz?
Bilkent’teyken okulda sadece derslere girip çıkardım. Okul aktivitelerinden pek haberim olmazdı. Amerika’da ise okul sonrası saatlerde çalıştığım için, okuldaki etkinliklere ayıracak vaktim yoktu.
Staj yaptınız mı? Nasıl bir süreçti?
Ankara Dedeman Oteli’nde 2 ay kat hizmetlerinde staj yaptım. Misafir odalarının temizliği, düzenlenmesi gibi işler yaptım. İlk günler çok yoruluyordum, sonrasında alıştım. Çok farklı bir deneyimdi, herkesin yaşamasını isterdim.
Bilkent Otel’in barında 6 ay staj yaptım. Servis ve alkollü içki konusunda temeli orada aldım.
Son stajım USA’deki Marco Island Marriott Oteli’ydi. Mutfaktaki ilk deneyimim olduğu için de zor oldu, staja başladıktan iki hafta sonra bir iş kazası geçirdim. Akşam yemeği sonrası kızgın fritöz yağını boşaltma görevim vardı, dalgınlıkla fritözün vanası ile elimi yaktım. Otelin son bir buçuk yıldır iş kazası olmama rekoru benim yüzümden bozulmuş oldu. İş kazası olmadıkça personele verilen ödüller, çekilişler vardı, yani iş kazası olmaması herkes için çok önemliydi. Bu kazadan sonra 600 kişilik ekip içerisinde oldukça popüler oldum.
Bunun dışında ilk kez ailemden bu kadar uzun süre uzak kalmak da bana çok şey öğretti. Amerika insana çok şey öğretiyor, bunu ancak yaşayan bilir, sadece okumak için gidenler pek bilmez.
Kariyerinizde kaldıraç ve kırılma anları oldu mu?
Amerika stajı kararı… Bilkent’ten sonra yaz tatili bile yapmadan mezuniyet töreninin ertesi günü uçağa binip, soluk almadan çalışma hayatına başladım.
Amerika’dan dönüp iş bulmakta zorlandığım dönemde sayın Metin Fadıllıoğlu, yeni açılışını yaptığı Ottoman Otel’in sous-chef’i olarak beni ekibine kattı. Bu sayede Türkiye’de doğru yerde, doğru zamanda sektöre girme şansım oldu.
Daha sonra, Banyan Restoran’da çalışırken W Otel’e geçiş yaptım, bu da çok büyük bir adımdı benim için. İlk kez beş yıldızlı bir zincir otelin mutfak şefliğini yapacaktım. Bu pozisyonda yakaladığım başarı sayesinde de Mutfak Sanatları Akademisi’ne şu anki pozisyonumla geçiş yaptım.
Şans ve rastlantılar var mı kariyerinizi / yaşamınızı etkileyen?
Şans veya rastlantılar mutlaka var. Çalıştığım son 4 işyerine başvuru ile girmedim. Hep bir rastlantı veya şans ile karşıma çıktı olanaklar.
Sizin geçtiğiniz yerlerden geçecek olan öğrencilere tavsiyeleriniz, motive edecek, daha başarılı olmaya yönlendirecek önerileriniz var mı?
Öncelikle, aşçı olmak isteyenlere şunu söylemem lazım; artık bu iş için eğitim şart. Alaylı yetişmek artık yetmiyor. Şunu da unutmamak lazım ki; eğitim kadar deneyim de şart. Eğitim alan herkes hemen bir yerlere gelme beklentisine girmemeli, insanlar yıllar süren deneyimlerle iyi pozisyonlara geliyorlar.
Özellikle deneyim kazandıkları yıllarda uzun saatler çalışıp, sektörel yayınları takip edip, kendilerini geliştirmeleri, fedakârlık yapmaları gerekli.
Bu iş biraz mimarlık gibi… Mimarlar gittikleri yerlerden, gördükleri şeylerden ilham alırlar, bakışlarını geliştirirler. Bizim iş de öyle; dışarıda yemek yediğinizde, iyi bir şefin yanında çalıştığınızda, yurt içi ve yurt dışında iyi restoranlarda yemek yediğinizde vizyonunuz genişliyor ya da internette gördüğünüz bir yemek resminden çok şey öğrenebiliyorsunuz.
İşin teknik incelemelerini yapmak, sebep-sonuç ilişkini incelemek ve araştırmak önemli… Mesela; süt, neden pastörize edilir, ısıya maruz kaldığında sütte hangi aromalar gelişir, sütte bulunan doğal şekeri karamelize etmek için kaç dereceye kadar ısıtmalıyız, vs… Biraz gıda mühendisliğine kayacak şekilde okumalar, araştırmalar yapmak önemlidir.
İş görüşmeleri/mülakat yapmışsınızdır, ilk neye dikkat edersiniz? Ne gibi özellikler adayı öne çıkarıyor?
Buna iki açıdan cevap verebilirim, hem MSA’da seçtiğimiz eğitmen şefler için, hem de sektörde çalıştığım dönemde yaptığım, ekibe alınacak aşçı adayları için…
MSA’da eğitim verecek şeflerimizi seçerken hangi alanlarda, nasıl bir yetkinlikte kişiler aradığımızı biliyoruz. Kişisel özelliklere çok önem veriyoruz. İletişimi güçlü mü, topluluk önünde konuşabilir mi, bildiğini aktarabilir mi? Diksiyonu iyi mi, kendisini dinletir mi, sınıf içi disiplini sağlayabilir mi? Bunun yanında; bir de akademik bir hiyerarşinin parçası olmak, şeflik gibi ego yoğun bir pozisyonda kolay değil, eğitmen şeflerin bu açıdan da egosunu bir kenara bırakıp, şef olmasına rağmen hiyerarşinin parçası olabilmesi gerekiyor.
Sektörde ise aşçılık pozisyonunda birisi işe alınırken referansları, önceden çalıştığı yerler çok önemlidir. Sektör o kadar küçük ki, ben şu anda bütün mutfaklarda kimin hangi pozisyonda, ne şartlarda, ne yaparak çalıştığını biliyorum. Sektörde bütün işverenler de bu şekildedir. Bu yüzden kimin hangi standartlardan geldiğini bilerek işe alım yapılır.
Bazı iş yerlerinde kişi sadece bir gün çalışmak için mutfağa davet edilir; bu gün içerisinde kişinin hareketi, mimiği, bıçak tutuşu, yürüyüşü, duruşu, hitap şekli gözlemlenir. Aşçı adayını bu şeklide gözlemlediğinizde zaten kişi kendini bir saat içinde belli eder. Bir de üstüne çok basit bir omlet istenebilir, çok temel bir yemek olduğu için kişinin temellerini bu yemekten okumak kolaydır. Nihai kararlar bundan sonra verilir.
Kendinizde beğendiğiniz güçlü özellikleriniz hangileri?
Kendimi anlatmayı çok sevmem, beceremem de. İşte disipline inanırım, çok çalışmaya inanırım. Hayatımı da buna göre kurmayı seçiyorum.
Sakin bir yapım vardır, çabuk sinirlenmem, çabuk karar vermem, ne diyeceğimi iki kere düşünürüm. Hem mutfakta, hem de bu işin eğitiminde ekibi doğru kurmak ve doğru insanlarla çalışmak çok önemli, ben de ekip üyelerini seçmekte başarılı olduğumu düşünüyorum.
İşinizi daha iyi yapmak için hangi yönünüzü geliştirmek istersiniz?
Gastronomiyi dünyada geliştiren asıl ülke Fransa’dır. Fizikçiler, kimyacılar gastronomi teknikleri için çalışırlar ve yayınları da hep Fransızca’dır. Fransızca gibi ikinci bir yabancı dilin eksikliğini hissediyorum. Elbette bu kaynaklar zaten İngilizce’ye dönüyor, ancak Fransızca’nın eksikliği son çıkan kaynaklara hemen ulaşmayı engelliyor.
Kendinizi daha mutlu hissetmek için neler yaparsınız?
Tatile çıkarız ailecek… Eşim de bu işi yaptığı için, bizim tatil planlarımız “deniz-güneş-kum” değil de; “hangi şef-hangi yemek-hangi ülke” şeklinde organize edilir. Seçtiğimiz destinasyona gitmişken de, iyi restoranlarda yemek yemek dışında görülmesi gereken yerleri de herhangi bir ön araştırma yapmadan orada öğreniyoruz. Farklı yerlerde farklı yemekler tatmak beni mutlu ediyor. Yani sevdiğimiz iş, aslında yaşam biçimimiz.
Bir de evde yemek yapmak çok iyi geliyor. Geçen sene oğlumuz oldu. Ona yemek yapıyoruz eşimle. Anne ve baba aşçı olunca o da ne yapsın, daha 1 yaşında olmasına rağmen favori yemeği Hindistan cevizi sütlü ve körili tavuk, acılı ve baharatlı. Tüm çorbaları kemik suyundan yapılıyor. Birkaç kez dışarıda hazırlıksız yakalandığımızda haşlanmış havuç bezelye vermeye çalıştık, burun kıvırdı. Biz ne yersek onu yiyor.
Hobileriniz nelerdir, nelerle ilgilenirsiniz?
Dokuz yıl boyunca lisanslı tenis oynadım, fırsat ve partner bulabildikçe tenis oynuyorum. Kışın snowboard yapmayı severim. Bunun dışında bir de poker grubumuz var, ayda bir ciddi bir poker partisi yapıyoruz, erkek erkeğe poker çok keyiflidir. Bunun dışında kendi alanımda kitap okumayı da seviyorum.
Sizi yönlendiren, geliştiren tavsiye edeceğiniz 1-2 film ve kitap ismi alalım.
“Decoding Ferran Adrià” isimli bir belgesel var. Ferran Adrià yüzyılın şefi, gastronomi alanında devrim yaratmış birisi. Artık aşçılık okulları kendi eğitim programlarını Ferran Adrià öncülüğünde başlayan “modernist cuisine” akımı yüzünden revize ediyor.
Alton Brown’ın Good Eats diye bir TV şovu var. 7-8 yıldır yapılıyor. Her programının bir konsepti var. Bu bir meyve, sebze, veya bir teknik olabiliyor. 1 saat boyunca günün konusuyla alakalı uygulamalar yapıyor. Çok eğitici bir program.
Gordon Ramsay’in “F Word”, “Boiling Point”, “Kitchen Nightmares” dizilerini de şiddetle tavsiye ediyorum.
“On Food and Cooking” adında bir kitap okuyorum bu aralar, yazarı Herold McGee adında bir bilim adamı, yemeğin bilimini anlatıyor. Bunu bir gıda mühendisi diliyle değil, bir aşçının anlayacağı dilde anlatıyor, bu da çok önemli. Bu kitabı da herkese tavsiye ederim.
Can Sungur
