Panettone

Yeni Yıla Milano’da girmek için yeterli bir sebep…

Bir Yılbaşı klasiği olan panettone kullanılan malzeme, besin değeri ve kaloriden yana zengin bir ekmektir. Ancak senede bir kez pişirilen panettonenin zenginliği bununla sınırlı değildir. Yumurtanın ve tereyağın bolca kullanıldığı bu özel ekmek, isminin “etimolojik” kökenleri açısından da size zengin alternatifler sunar…
İsterseniz bu özel ekmeğin adını 15. yüzyıl civarı İtalya’da sadece yeni yıla girerken değil, günlük ekmek olarak tüketilen Panett’den aldığına inanabilirsiniz.

Ya da zengin malzeme gerekliliğine rağmen fakir halk tarafından bile yeni yıl sofrasının olmazsa olmazı olarak kabul edilen “Pan di tono”’nun devamı olduğu önerisini kabul edersiniz.
Panettone ekmeğine yakıştırılan bu iki köken önerisi de tatmin edici gelmediyse size, son olarak Tonio’nun hikâyesine kulak kabartabilirsiniz.

Ancak Tonio’nun ekmeği deyince de yalnızca bir hikâye ile karşılaşacağınızı sanmak bu ekmeğin her yönü ile ne kadar zengin bir ekmek olduğu gerçeğine ihanet etmek demek olacaktır.

Bu konuyu biraz açmak lazım… Evet, 3 Tonio var. Biri damat Tonio, öbür ikisi de baba Tonio’lar. Ve elbette her biri ayrı hikâyelerin kahramanları…

Babalardan birinin hikâyesi biraz karanlık, ya da rahatsız edici mi demeli? Hikâye der ki, yapabileceği en güzel ekmeği yapmak için fırıncı Tonio lüks malzemeler almaya ihtiyaç duymaktadır. Ve elbette bu malzemeleri almak için paraya da… En güzel ekmeği yapma tutkusu onu kızını zenginin biri ile zorla evlendirmeye kadar götürür…

Bir diğer baba Tonio ise çok daha sevimli: Milanolu genç bir soylu, Ughetto Atellani, fakir bir fırıncı olan Tonio’nun güzel kızı Adalgisa’ya aşık olur. Ancak kızı almak için sadece asilzade olmak yetmemektedir.

Bastoncini Al Cumino – Kimyonlu Ricottalı Çubuklar

Başlıktaki “ricotta” kelimesi sizi ürkütmüş olabilir. Kendimden biliyorum,
Fırıncı ustası Tonio ister ki soylu delikanlı Ughetto yanında bir süre çalışsın, eli yüzü una – hamura bulansın, güzel ekmek pişirmek denen o sınavdan geçip kızını öyle alsın. Genç asilzade hikâyenin romantizmine romantizm katmak için elbette ki kolları sıvayıp işe koyulur… Fırında geçen günlerinde en güzel ekmeği elde etmek adına zenginliğinin ona sağladığı alternatif malzemelerden de yararlanarak bir gün leziz bir ekmekle çıkar fırıncı Tonio’nun karşısına…

Ekmeği sadece Tonio değil tüm Milano çok sevmiştir… Ancak ekmek o günden sonra damadın adı ile değil de meşhur ettiği fırının sahibinin adı ile anılır : “Pan di Tonio”, “Tonio’nun ekmeği”. — Bu hikâyenin bir başka versiyonu ise damat adayının asilzade olduğunu saklayıp sıradan biri gibi Tonio’nun yanına çırak olarak girdiğini söyler… Ama maksat yine aynıdır, Tonio babanın takdirini kazanmak…

Bir Milanolu aristokratın kızına aşık olan kendi halinde bir ekmek ustası bu kez meşhur Tonio. Aşkının babasının dikkatini çekebilmek adına öyle bir ekmek yapar ki ustamız, sormayın gitsin. İçinde kuru üzümler, limon şekerlemeleri, portakal parçaları ve hatta bir miktar tatlı Marsala şarabı* bile olan bu ekmek elbette ki sadece âşıkların bir araya gelmesini sağlamakla kalmaz bir de beş yüzyıldır silinip gitmeyen ve gitgide daha çok üne ulaşan bir yılbaşı klasiğine dönüşür.

Sanırım Toniolar arasında kalıp tarif için sabırsızlandınız .. O halde “Tonio’su bol – tadı yegâne” olan bu kek/ekmeğin tarifine geçelim hemen…

Ancak standartları tutturan el yapımı (ve evde olduğu için de amatör) bir panettone yapmak gerçekten zor iştir. Bu yüzden
*Marsala Sicilya’nın batı ucunda yer alan bir yerleşim bölgesidir. Bölge halkının ürettiği şarapların farklılığı 18. yüzyılda baş gösteren bir ihtiyaca dayanır. İngiliz gemilerine uzun seyahatler boyunca dayanacak şaraplar üretme arayışına giren bölge halkı çözümü brandy de bulur. Sicilyalılar görürler ki brandy eklenmiş şaraplar değişen hava sıcaklıkları ve zaman faktörlerine rağmen diğer şaraplara nazaran kalitesini çok daha uzun süreler koruyor. İşte o gün bugündür bu tip şaraplara güçlendirilmiş şaraplar deniyor.

Marsala daha sonraları gemicilerin tekelinden çıkmış ve kimi İtalyan yemeklerinin içine de girer olmuş. Yemek yapımı haricinde güzel ziyafetler esnasında da İtalyan sofralarına konuk olan Marsala şarabı ülkenin gurur kaynağı şaraplarındandır. Geleneksel sunumu ziyafetin ilk tabağından sonra ki aşamasına denk gelir. Ayrıca Parmesan, Gorgonzola gibi nitelikli peynirlerin yanına eşlikçi olarak da ikram edilir.

• Alkol ve bekletilme oranlarına göre 4 tip Marsala bulunmaktadır.
• Fine: 17° alkol ve minimum 1 yıl bekletilmiş
• Superiore: 18° alkol ve minimum 2 yıl bekletilmiş
• Superiore Riserva: 18° alkol ve 4 yıl bekletilş
• Vergine Soleras: 18° alkol ve 5 yıl bekletilmiş

Panettone hakkında son bir not:
Bu zengin ekmeğin içerdiği her malzemenin bir anlamı bulunmakta aslında…

Üzüm = para

Portakal = aşk

Limon = sağlık ve sonsuzluk gibi…

Ancak ne kadar çok (böyle simgesel anlamı olan) malzeme o kadar çok tat ve mutluluk felsefesi zamanla unutulmaya yüz tutmuş. Bu da modern panettonelerde kalite düşüşü yaratmış doğal olarak.

Neyse ki Milano’lu ekmek ve pastacı birlikleri ortak bir kararla bu kalite düşüşüne karşı savaş açmışlar ve bir etiket fikri atmışlar ortaya. Bir nevi standart saptaması sayılabilecek olan bu etiket, belirli oranlarda malzeme eşliğinde hazırlanan panettone paketleri üzerine yapıştırılabiliyor.

Sözkonusu etiketler hassas tüketici için bir nevi kalite sembol kısaca.
Bu arada pastacılar birliği diyince panettonelerin seri üretim eseri olduğu düşünülmemeli. Tipik bir panettone fabrikasyon olamaz, illaki el yapımı olmalıdır. Böyle bir panettonenin hazırlanışı bir gün- iki gün değil 2 ay gibi uzun bir zaman sürecine yayılır. aralık ayında ilk mayası yapılmaya başlanan ekmeğin görkemli finali Noel’den önceki son haftadır. İki ayda hazırlanan panettoneler 1 ay içinde tüketilirler, ama elbette buzdolabında saklanarak.

Kesmeden birkaç saat önce oda sıcaklığına çıkarılması gereken panettonelerin dokusu bu kadar uzun süreli bir mayalanmanın getirisi olarak lif lifdir.

İşte bu enfes doku ve tatdan dolayı Panettoneyi bitirememek gibi bir şansınız yoktur gerçi ama eğer ki bitiremezseniz üzülmeyin, panettone size bir yıl gibi bir süre daha tanır. Ancak bunun için sizden tek bir isteği vardır o da telavari bir delikli bez torba içinde saklanmak.

Hem makinede hem elde PANETTONE

Malzemeler:
1 bardak süt (Oda Sıcaklığında)
1 yumurta (Oda Sıcaklığında)
3 yemek kaşığı tereyağı (Oda sıcaklığında)

3 yemek kaşığı şeker ya da bal (tatlılık oranı isteğinize göre biraz daha arttırılabilir)
Yarım çay kaşığı tuz
1 bardak biga-biga yapmı için bakınız Tüm bölgelerin Ortak Paydası Biga.
2 + 1/4 bardak un (biganız yoksa 3 + ¾ bardak un koyarak da panettonenizi yapabilirsiniz) 2 çay kaşığından biraz fazla instant maya (ya da yarısı oranında aktif kuru maya)