Filmografisi aksiyon filmleri arasına serpiştirilmiş komedilerden oluşan Jean Reno, bu kez Fransız Şef Alexandre Lagarde olarak çıkıyor karşımıza. 15 yıldır koruduğu 3 Michelin Yıldızını* elinde tutabilmesi için bahar menüsünü bir an önce hazırlaması gerekiyor. Her zamanki gibi geleneksel mi olacak yoksa çatısı altında bulunduğu restoran grubunun baskısı ve Michelin müfettişlerinin tercihi üzerine moleküler mutfağa** mı yönelecek? Aksi gibi yardımcıları da cazip iş teklifleriyle yanından ayrılıyor.
Yönetmen Daniel Cohen Reno’nun karşısına, daha çok Fransa’da tanınan aktör, şarkıcı, komedyen, televizyoncu ve radyocu Michael Youn’u çıkarıyor. Jacky Bonnot’u canlandıran Youn, Reno karşısında rolünün hakkını veriyor.
Evini geçindirmek için olur olmadık işlerde çalışan Jacky’nin gönlünde yatan aslan şef olmak. Hamile sevgilisine ünlü şeflerin menülerinden çeşit türlü lezzetler pişirerek hayalini gerçeğe dönüştüreceği zamanı bekliyor. Hoş bir tesadüf bu ikiliyi bir araya getiriyor ve film boyunca 3 Michelin Yıldızının korunması ve restoranın sadece moleküler mutfak yöntemi kullanılana dönüştürülmemesi için verdikleri mücadeleye tanık oluyoruz.
Adı iki satır süren Fransız yemeklerinden sık sık söz ediliyor ancak kendilerini nadiren görüyoruz. Adının uzunluğuyla Fransız yemeklerini aratmayacak moleküler mutfak örneklerini daha çok seyrediyoruz. Bunlar bir yana bana göre filmin en iştah açan bölümü; Şef Alexandre’ın kızına tez sunumu öncesi hazırladığı eşsiz kahvaltı sofrası. Yalnız o ne kahvaltıydı öyle, adeta hamur işi cenneti. Bir de kızını görseniz, büyük ihtimal 34 beden. Yiye yiye ne kadarını bitirebilir ki!
Yönetmen Daniel Cohen filme hazırlanırken kendine öyle bir danışma kurulu oluşturmuş ki şapka çıkarmak lazım. Bir kere her biri 3 Michelin Yıldızlı şefler. Fransız Mutfağı ağırlıklı olarak kırmızı protein içerirken, 2001 yılında restoranında artık kırmızı et kullanmayacağını ilan edecek kadar devrimci, dünyanın en önemli mutfak şeflerinden biri sayılan Alain Passard; 2008’de Forbes Dergisi’nin en etkileyici 100 isminden 94. sıraya yerleşen Şef Alain Ducasse; Moleküler Gastronomi kavramının isim babası Herve This ile birlikte çalışan, modern Fransız mutfağının ‘Matisse’i kabul edilen Pierre Gagnaire.
Daniel Cohen “Comme un Chef” ile Fransız Sineması’na; Jacques Bernard’ın “Le Grand Restaurant” (1966), Claude Zidi’nin “L’aile ou la cuisse – Eti Senin Kemiği Benim” (1976) ve Jean-Yves Pitoun’in “Cuisine Américaine” (1998)’den sonra yeni bir mutfak komedisi kazandırdı.
* Michelin lastik şirketi 1900’de, Fransa’nın gezilecek yerlerini tanıtan bir rehber çıkararak karayolu seyahatini özendirmeye karar verir. İlk yıllarda rehberlerinde restoranlar yer almazken sonraki yıllarda bunları da eklerler ve rehberlerin asıl popülerliği böylece başlar. Yıldız sisteminde en yüksek derece 3’tür. Sistemde yıldızı artırmak da kaybetmek de mümkündür. Yıldızların ömrü sadece bir yıl sürer. Yıldızlar, Michelin firmasına bağlı müfettişlerin değerlendirmeleri sonucunda verilir. Şirket, gastronomi konusunda derin bilgisi ve tecrübesi olan kişiler arasından müfettişler seçer. Gizlice restoranları gezerler ve raporlarını merkeze bildirirler. Bu raporlardan “yıldız verilmeye layıktır” tavsiyesi alan restoranlar, bu kez daha başka müfettişler tarafından yeniden gizli ziyaret edilir. Tüm bu müfettişlerin değerlendirmelerine göre yıldızlar belirlenir.
** Moleküler Mutfak kavramının ilk tanımını yapan kişi Brillat-Savarin’dir. 1725-1826 yılları arasında Fransa’da yaşamış ve “Tadın Fizyolojisi” adlı kitabı yazan ünlü bir gastronomdur. Bu kitap, yemek ve lezzet konularına biraz fizik biraz da kimya açılarından yaklaşır. Bu yüzden Moleküler Gastronomi’nin temel taşlarından biri olarak düşünülür. Moleküler Mutfağın isim babalarından birisi de en sevdiği hobisi yemek yapmak olan fizik profesörü Nicolas Kurti’dir. “Mutfaktaki Fizikçi” adlı tebliğinde “Bilim olarak yıldızların içindeki ısı derecesini biliyoruz ama ne yazık ki suflenin içindekini bilmiyoruz!” diyerek Moleküler Mutfak felsefesini adeta özetler. Diğer bir tanım ise Prof. Harold McGee’ye aittir: “Yiyecek ve içeceklerin insana keyif veren özelliklerinin bilimsel olarak incelenmesi, lezzetli olmanın bilimidir.”
Bu filmden ilhamla hazırlanan Karamelli Milföy Tarifi için tıklayınız.
Aylin Türkşen Aysel
