Bamya, pırasa, kereviz, bakla, enginar ve balkabağı.
Hemen hemen herkesin bu sebzelerle ilgili sevimsiz çocukluk anıları vardır. Anneler onları çocuklarına yedirebilmek çeşit türlü entrika düzenler. Pırasalı börekler soğanlıymış gibi davranılır, kereviz yemekleri patates diye yutturulmaya çalışılır. Oysa onların faydalarından yararlanılması için yapılanlar kabul edilebilir, iyi niyetli davranışlardır.
Gelin onların hayatımıza nasıl girdiğine, hangi medeniyetler tarafından baştacı edildiğine, Anadolu’da hangi alışkanlıkların gelişmesine sebep olduklarına yakından bakalım. Belki kimilerimizde sempati yaratır ve yeme alışkanlıkları değişir.
Gelenektir, Bamya Çorbası Yemeğin Sonunda Yenir
Konya, Anadolu tarihinin en önemli merkezlerinden biriydi. Yunan, Roma ve Bizans dönemlerinin ardından Selçuklular, Karamanoğulları ve Osmanlılar, Konya Ovası’nın sahipleriydi. Ticaret yollarının kesiştiği, yoğun bir kervan trafiğinin yaşandığı Konya’da kültürlerarası etkileşim, Konya Mutfağı’na da etki etti. Konya saraylarında gelişen devlet geleneğinin yemek kuralları, günümüzde de halen yer yer görülüyor. Buna çarpıcı bir örnek olarak birçok Konyalı’nın genelde yemek sonrası yenen tatlıyı, önce yemeyi tercih etmesi verilebilir. Bunun gibi ilginç bir örnek de Konya Mutfağı’nın en belirgin yemeklerinden biri olan bamya çorbasının, sindirimi kolaylaştırıcı etkisi nedeniyle yemeğin sonlarına doğru sunulmasıdır.
Tavuklu Kuru Bamya Çorbası
Malzemeler (6 kişilik):
1 çay bardağı kuru çiçek bamya (25 gr),
1 tatlı kaşığı sirke,
2 yemek kaşığı tereyağı,
1 kuru soğan, 1 yemek kaşığı un,
1 yemek kaşığı domates salçası,
2-3 acı kuru süs biberi,
Yarım limonun suyu,
6 su bardağı kaynar su (isteğe bağlı olarak tavuk suyu),
250-300 gr az haşlanmış tavuk eti,
Karabiber ve tuz
Yapılışı:
Bamyanın tüylerinin ağza gelmesini engellemek için önce kuru olarak, ipleri üzerindeyken tencerede tütsülemek gerekiyor. Yakmadan, baharat ısıtır gibi kısık ateşte tencere içinde çevirin. Ardından bir bezin arasına koyup iki el arasında sürtün ve tüylerinin dökülmesini sağlayın.
Bamyaları tencereye alın, üzerilerini kapatacak kadar su ve sirkeyi ekleyin. Yüksek ateşte suyu kaynatın, sonra altını en kısık ısıya getirip tencerenin kapağını hafif aralıklı tutarak 15 dakika pişirin. Soğuk sudan geçirip iplerini çıkarın.
Tereyağını tencerede eritin. Küp doğradığınız soğanı ekleyin ve saydamlaşana dek çevirin. Unu ekleyip kokusu çıkana dek kavurun. Domates salçasını da ilave edin ve 1-2 dakika karıştırın. Tencereye sıcak suyu dökün, karıştırarak un ve salça topaklanmadan homojenize olmasını sağlayın. 2-3 kuru acı süs biberini, bamyaları, didiklediğiniz tavuk parçalarını, limon suyunu, karabiber ve tuzu da dahil edin.
Çorba kaynamaya başladığında ocak ısısını en düşüğe getirin, tencerenin kapağını hafif aralık bırakarak yaklaşık 35-40 dakika pişirin. Limonla birlikte servis edin.
Hakkını Teslim Edelim, Faydalı Bir Sebze
Romalılar ve Mısırlılar, onu iştah açıcı ve uykuyu kolaylaştırıcı yiyecek olarak görmüşler. Eski Yunan’da pırasanın yemeklerden önce mi, yoksa sonra mı yeneceği kafaları karıştıran bir konu olmuş. Pergamonlu fizikçi Galen, bir sonraki güne dingin bir kafa ile başlayabilmek adına rahat bir uyku uyuyabilmek için yemeklerden sonra yermiş.
Bilirsiniz, sebze ve meyveleri mevsiminde tüketmek makbuldür. Pırasa söz konusu olduğunda bu yönden şanslıyız, her mevsim yetiştirilebiliyor. İdrar söktürüyor, kabızlığa, basura iyi geliyor. Şurubu göğsü yumuşatıyor, suyu yüzdeki sivilcelere ve lekelere faydalı.
Kıymalı Pırasa Yemeği
Malzemeler (6 kişilik):
1 kg pırasa
2 orta boy havuç
1 kuru soğan
200 gr kıyma
3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
1,5 su bardağı et suyu
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı limon suyu
1 yumurtanın sarısı
1 tatlı kaşığı tuz
½ çay kaşığı karabiber
Yapılışı:
Zeytinyağını ve tereyağını tencerede ısınmaya alın. Kıymayı ekleyin, suyunu salıp çekinceye kadar arada karıştırarak pişirin. Yemeklik doğranmış kuru soğanı ve verev doğranmış havuçları ekleyip soğanlar saydamlaşana dek kavurun. Domates salçasını ekleyin 1 dakika daha kavurun.
Çok yeşil tarafları atılmış, üst kabuklarından bir ikisi soyulmuş, yarım parmak uzunluğunda verev parçalara ayrılmış pırasaları ve bir iki parçaya kesilmiş sarımsakları ekleyin. Kaşıkla nazikçe karıştırarak tüm malzemeyi harmanlayın. Kısık ateş üstünde 3 dakika bu işlemi yaptıktan sonra et suyunu, tuzu ve karabiberi ekleyin. Kaynadığında tencerenin kapağını kapatın, altı kısık olarak arada karıştırarak 30 dakika pişirin.
Yumurta sarısı ve limon suyunu bir kasede çırpın. Yemeğe eklemeden önce yemek suyundan birkaç kaşığı ekleyip terbiyeyi ılıştırın. Sonra terbiyeyi azar azar tencereye dökün. Yemeği karıştırıp bir taşım kaynatın, altını kapatın.
Eski Yunan Uygarlığı’ndan Günümüze
Eski Yunan Uygarlığı’nda iyi bilinen bir bitki olan kerevizin gıda olarak kullanımının ilk izlerine Sisam Adası kalıntılarında rastlanmış. Kerevizin özellikle Güney Avrupa’da, Fransız Mutfağı’nda, Amerika’da Louisiana yemek kültüründe önemli bir yeri var. Şef Emeril Lagasse’nin yemek programlarından bir kaçına rastladıysanız çorbalarını ve yahnilerini kerevizsiz yapmadığını görürsünüz, Louisiana geleneği der hep.
Kereviz Salatası
Malzemeler: 3 orta boy kereviz, 3 yemek kaşığı süzme yoğurt, 3 yemek kaşığı mayonez, Yarım limon suyu, 1 portakalın kabuğu, 2 yemek kaşığı portakal suyu, 1 diş sarımsak, 1/2 su bardağı iri çekilmiş ceviz, Öğütülmüş karabiber, Tuz, Süsleme için ceviz ve maydanoz
Yapılışı:
Yoğurdu, mayonezi, portakal kabuğu rendesini ve suyunu, rendelenmiş sarımsağı, karabiber ve tuzu, derin bir kapta iyice karıştırın. Cevizlerden bir kaçını süsleme için bütün bırakın, diğerlerini irice çekin. Bunları da yoğurt karışımına ekleyin.
Kerevizlerin kabuklarını soyup irice rendeleyin. Hemen limon suyu ile karıştırın ki kararmasın. Kerevizler su saldıysa sıkın ve sosla karıştırın.
Servis tabağında kalıp yardımıyla kereviz salatası silindiri oluşturun. Bütün ceviz ve maydanoz ile süsleyin. İsterseniz zeytinyağı gezdirerek parlak bir görünüm elde edebilirsiniz.
Yaşlı Baklayla Genç Enginarın Birlikteliği
Baklagiller, tarihte en erken yetiştirilen bitkiler, bunlar içinde de baklanın ilk evcilleştirilen çeşit olma ihtimali yüksek. Çünkü baklanın kabuğunda dökemediği taneleri bulunuyor. İlk tarımcılar da bu dökülmeyen taneleri toplayıp yaşadıkları yerin çevresine ekmeye başlıyor.
Bakla, kısa zaman içinde kabuğunu öyle çarçabuk patlatıp açmamayı öğreniyor. Dünyanın çeşitli yerlerinde bulunan en eski baklagil bu. Kaşmir’de, Tayland’da, Meksika’da ve Troya’da bulunan bakla taneleri, bu bitkinin İ.Ö. yedi ile on bin yıldan beri besin olarak düzenli kullanıldığını gösteriyor.
Bakla ile birbirine çok yakıştırılan enginarın tadı ise 18. yüzyılda keşfedilebilmiş.
Zeytinyağlı İç Baklalı Enginar
Malzemeler:
5 büyük boy ayıklanmış enginar,
18 arpacık soğan,
1 kg taze iç bakla,
4 bardak enginar
ve baklaların bekletildiği limonlu
ve unlu su,
1 su bardağı zeytinyağı,
Yarım limon suyu,
Yarım çorba kaşığı toz şeker,
1 tatlı kaşığı tuz,
Yağlı kağıt
Enginar ve baklaları bekletmek için: 9 su bardağı su, 2 silme yemek kaşığı un, 1 limon suyu
Yapılışı:
Bir kap içine 9 bardak su, un ve 1 limon suyu koyup iyice karıştırın. İçine 4′e böldüğünüz enginarları, büyük olanlarına kürdan ile bir-iki delik açtığınız baklaları ve kabuklarını soyduğunuz arpacık soğanları atın, 5 dakika beklemeye alın.
Kuşane tencereye su içinde beklettiğiniz sebzeleri, arpacık soğanları alın ve yayın. Üzerine zeytinyağını, limon suyunu, toz şeker ve tuzu ekleyin. Unlu-limonlu bekletme suyunun 4 bardağını tencereye alın. Yağlı kağıdı ıslatıp sıkın ve tencerenin üstünü kaplayın, kapağı kapatın.
Su kaynayana kadar yüksek ateşte, daha sonra da kısık ateşte olmak üzere yaklaşık 1 saat pişirin. Bu süre sonunda enginarlar ve baklalar pişmediyse unlu ve limonlu sudan biraz daha ilave edip pişirmeye devam edebilirsiniz.
Bal ve Kestane Kabağı Arasında Ne Fark Var?
Balkabağı, ağırlığı 15-25 kg arasında boynu uzun, dışı turuncu, içi de amber sarısı-portakal tonlarına sahip hoş kokulu bir kabak. Amerikalılar, bu kabak türüne ’squash’ adını veriyor. Balkabağı, gerek rengi ve gerekse lezzeti nedeniyle tatlı yapmaya çok uygun. Bununla birlikte sıcak yemeklerde de değerlendiriliyor.
Kestane kabağından ise en sevilen tatlı çeşitlerinden biri olan kabak tatlısı yapılır. İşte bu kullanımından dolayı kestane kabağına halk arasında çoğu kez balkabağı adı yakıştırılır. Ağırlığı bazen 50 kilograma ulaşan meyveleri iri, dilimli ve basık yuvarlak biçimli. Grimsi beyaz renkli kalın kabuğunun içindeki etli bölümü turuncu renkli ve çok lezzetli.
Kestane kabağının hem kabuğu, hem de eti öylesine serttir ki soyup dilimlemek için çok güç harcamak gerekebilir. Rastlamışsınızdır, bazen pazarcılar bu kabakla başa çıkabilmek için odun testeresi kullanır.
Balkabağı, kestane kabağına göre daha az dayanıklıdır. Kestane kabağı bir yıl bozulmadan saklanabilirken balkabağını 2-3 ay içinde tüketmemiz gerekiyor. Kabak bir sıcak ve ılıman bölge bitkisi olup, Avrupa’ya Amerika’dan gitmiştir. Ülkemize ise 17. yüzyılda gelmiş, Anadolu iklim şartlarına uyum sağlamış ve hızla çeşitlenmiştir.
Balkabağı Tatlısı
Malzemeler: 1 kg balkabağı, 2,5 su bardağı toz şeker, 1/2 su bardağı ceviz, İsteğe bağlı olarak Hindistan cevizi
Yapılışı: Balkabaklarının çekirdekli bölümlerini kesin. Kalın kabuklarını soyun. Balkabağı parçalarını bir parmak genişliğinde dilimlere kesin. Yayvan bir tencereye kabakları dizin. Üzerine toz şekerin tamamını dökün. Geceden sabaha dek kapağı kapalı olarak bekletin ki suyunu salsın.
Sabah tencereyi yüksek ateş üzerine koyun, suyu kaynayana dek. Sonra kısık ateşe getirip 30 dakika kadar pişirin. Süre bitiminde kabakları hemen servis kabına almayın.
Çünkü sıcak olduklarında dağılma ihtimalleri yüksek. Soğuduklarında servis kabına aldığınızda üzerine ceviz veya Hindistan cevizi serpin. Tatlıyı balkabağı yerine kestane kabağı ile yapacaksanız, içine yarım su bardağı su koyun. Çünkü bu kabak cinsi diğerine göre pişerken daha çok su çekiyor.
Aylin TÜRKŞEN AYSEL
